Terrine de merlan nature et aux petits légumes *ch06

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ÉLÉMENTS pour 1 terrine de 1,5kg environ
Farce de base nature
- 750g filets de merlan
- 750g crème fleurette
- 90g blancs d’œuf
- 15g sel
- 2g poivre blanc
- 1g poivre de Cayenne
- 1 pincée d’estragon en poudre
- 4 c/S de Noilly Prat

CUISSON :
Au four bain-marie = 150°/120°C. Cuit à cœur = 65°C. au thermo-sonde

Variante (idée)
On peut agrémenter la coupe de cette terrine en ajoutant à la farce de base et en fin de travail :
1) des légumes blanchis : dés de carotte, petits pois, autres …
2) du poivre vert + un peu de cognac. des pistaches concassées + un peu de whisky + épinards blanchis

Procédé
1) Passer la chair des poissons au broyeur de préférence (broyage des petites arêtes).

2) Mixer quelques tours avec le sel, puis les blancs d’œufs

3) Ajouter l'assaisonnement, puis la crème.

4) En fin de travail, ajouter les ingrédients choisis, (légumes, pistaches, alcools….)

5) Mettre en terrine dont les parois seront largement beurrée.

6) Laisser reposer une nuit au froid avant la cuisson.

7) CUIRE sans coloration au four bain-marie

Conseils utiles
=> Tous les éléments doivent être travaillés très froids.
=> Le sel au début du mixage à pour but de « libérer » les protéines et renforce la liaison d’une manière naturelle.
Dès la sortie du four
=> Vider le jus éventuel à la sortie du four et remplacer par de la gelée ou jus de poissons (ou de légumes) gélatiné.
=> Presser légèrement (une planche enveloppée d’1 feuille alu) et refroidir rapidement et mettre au froid

Idées…suggestions…
Pour un buffet-réception :
Présenter en tranches sur miroir et décorer avec rondelles fines de concombre ou de kiwis et de demi-tomates cerise. (Voir photos sur le site –le métier de traiteur-)
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Suggestion pour une entrée festive (évènement, réception...) à servir sur plat sur un buffet ou sur assiette pour une entrée !

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