Terrine aux 3 poissons –lotte-saumon-merlan *ch05

Terrine aux 3 poissons –lotte-saumon-merlan *ch05

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Voilà une belle et excellente terrine à réaliser pour celles et ceux qui aiment les fabrications "maison".

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Au travail, on passe en cuisine.

Ingrédients pour 1 terrine de 1,5 à 2kg kg environ
-500g filet de lotte
-500g filet de saumon
-500g filet de merlan

Réalisation
CUIRE : 25Og épinards frais dans une eau salée - rincer, égoutter, bien essorer.

REVENIR : 3Og échalotes ciselées au beurre + 1OOg champignons émincés et cuire. Saler, poivrer.

BLANCHIR : 2 citrons = zestes taillés en julienne. Passer à l'eau froide, égoutter. Réserver

FARCE au mixeur
Assaisonnement pour la recette
Sel pour la recette = 15g
Poivre pour la recette = 03g
Une pointe de muscade
Mixer
Filet de merlan avec 150g œufs (3-4) + les échalotes/champignons revenus au beurre et bien froids.
Ajouter 250g crème fleurette et l'assaisonnement.
Obtenir une farce homogène.
Rectifier l'assaisonnement au goût et ajouter les zestes de citron.

POISSONS
Filet de saumon = les enrober de farce de merlan et envelopper dans les feuilles d'épinards
Filets de lotte = les enrober de farce seule.

MONTAGE en terrine, et alterner
1) FARCE de merlan seule
2) filets de LOTTE et SAUMON
3) FARCE à nouveau
4) Terminer par une couche de FARCE seule.

Le montage terminé, laisser reposer une nuit au frigo avant cuisson.

CUISSON
Au four bain-marie 2OO°C puis I2O°C = 1 heure
Arroser de fumet de poisson gélatiné dès la sortie du four.
Charger légèrement pendant le refroidissement.

Conseils
Travailler tous les éléments bien froids
Beurrer largement les bords de la terrine (chemiser)
Cuisson sans coloration
Refroidir rapidement après cuisson et réserver au froid

  Bonjour

Je voudrais savoir par quoi peut-on remplacer les épinards ?

J'aimerais faire ce genre de terrine de poisson, un de ces jours, mais seul mon frère aime les épinards.
J'avais pensé à des feuilles blettes, mais ce n'est plus la saison.

Est-ce que cette terrine peut être congelée ?

Merci d'avance.

je pense que oui pour les feuilles de blettes
aussi de la laitue
pour la congelation,je ne sais pas

Kaméa ! Les épinards ne sont pas indispensabls dans cette recette.
On peut remplacer effectivement par des bettes, mais aussi par des feuilles de salade verte. Il faut savoir cependant que l'aspect et le goût seront différents (moins raffinés).
Pour facilité la vie en cuisine je suggère de mettre la terrine crue en congélation (surgélation) puis en stockage -18°C pour la cuire ultérieurement.
Dans ce cas, la veille de la cuisson, mettre la terrine au réfrigérateur + 3°C pendant une nuit.
Cuire normalement. (Aucune différence au goût dans l'assiette)
Important : toujours respecter la chaîne du froid (l'interrompre seulement pour la cuisson).

Merci pour ces renseignements.

Bonne journée.