* Voilà une entrée oubliée et pourtant délicieuse. A servir avec une salade de saison
Ingrédients pour 8 à 10 personnes éléments garniture * 125g ris de veau braisé (facultatif) * 125g chair de poule cuite "au pot" * 75 jambon cuit *100g champignons étuvés au beurre * 75g quenelles (facultatif)
éléments de la sauce * 350g jus de cuisson de poule et des ris * 150g de lait * 110g de roux blanc cuit * porto (un bon verre)
Braisage des ris de veau - Mettre la garniture aromatique dans un plat (+ citron + garniture aromatique, sel et poivre. - Poser les ris préalablement blanchis sur cette garniture - Mettre au four (240°C)= 15 mn environ
Procédé 1. (Couper tous les éléments de la garniture en petits cubes) 2. Cuire la poule dans un fond de volaille. Réserver la chair. 3. Braiser les ris avec fond 4. Tamiser le fond de braisage et réserver pour la sauce. 5. Étuver les champignons au beurre. 6. Réserver et Préparer les quenelles…
Pour la sauce 1. Monter à ébullition le lait, le jus de poule, le fond des ris ; 2. Ajouter le roux blond par petites fractions ; 3. Saler, poivrer, muscader ; une pointe de 4épices 4. Ajouter les éléments de la garniture. Mélanger et monter à ébullition ; 5. Laisser cuire qq. mn. Rectifier l'assaisonnement ; 6. Terminer par le porto (en fin de travail) ; 7. Refroidir l'ensemble très rapidement
Service - chauffer les vol-au vent, croustades ou croûtes à bouchées dans un four chaud 180°C = 15 mn - chauffer la garniture au bain marie ou à feu doux dans une sauteuse - garnir les pièces et mettre sur assiette
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Sujet: Garniture pour bouchées à la reine maison of32 
