| | | Bouchées à la reine fd287 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24185
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Bouchées à la reine fd287 Mer 17 Déc - 15:40 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Les recettes " traditions"
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Pour 6 personnes :
6 croûtes de bouchée
2 ailes de poulet
1 petite noix de ris de veau
150 g de champignons
6 petites quenelles de volaille
100 g de beurre
125 g de crème entière
3 œufs
1 citron
Farine
Sel, poivre, muscade
1 oignon, 1 carotte, un petit bouquet garni
Procédé
Le fond de cuisson
Dans un litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire : oignon, carotte et bouquet jusqu'à ce que la carotte soit cuite.
Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet. Laissez cuire 20 minutes.
Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés. Passez le bouillon de cuisson.
Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les.
Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée. Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés.
Dans une casserole mettez trois cuillerées à soupe de beurre et quatre de farine, faites un roux blanc, cuisez-le 10 mn sans coloration sur feu doux et en remuant.
Mouillez avec ¾ de litre de jus de cuisson tamisé et froid pour éviter les grumeaux, faites bouillir doucement quelques minutes.
Ajoutez le poulet, le ris de veau, les champignons, râpez une pointe de muscade.
Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon de cuisson s'il y a lieu. Écumez.
La sauce doit réduire et épaissir et couvrir la spatule.
Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d'œufs délayés dans la crème.
Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant.
Remettez à feu très doux, surveillez que la sauce n'attache pas.
Astuce…conseil…
Au dernier bouillon ajoutez un petit verre de Madère ou de Porto
Pour servir, faites d'abord chauffer les croûtes au four sans les dessécher, ensuite remplissez-les de la garniture bouillante.
Servez aussitôt.
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| | | | Athena_
co-Admin
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Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 48
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Bouchées à la reine fd287 Jeu 21 Oct - 18:33 | |
| Une super bonne entrée. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 15380
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 48
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Bouchées à la reine fd287 Sam 25 Déc - 15:50 | |
| Encore une entrée pour ce soir. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | Josie
Modératrice
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Date d'inscription : 22/07/2013
Age : 60
Localisation : Cosne d'allier
| | Sujet: Re: Bouchées à la reine fd287 Mar 26 Avr - 7:30 | |
| une entrée du jour
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Josie
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| | Sujet: Re: Bouchées à la reine fd287 | |
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| | | | | | Bouchées à la reine fd287 | |
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