Veau froid en estival cy55

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* Voici une recette pratique pour un buffet froid, un pique nique…

Cuisson : 1h30

Pour 8 personnes :
1 rond de veau de 1,5 kg
2 carottes pelées
2 côtes de céleri avec feuilles
Persil - laurier
1 oignon
3 c/S de rhum blanc
1 cuillerée à café de poivre du moulin
2 cuill. à café de gros sel de mer
Quelques os de veau
Pour la sauce :
1 jaune d'œuf
1 cuill. à café de moutarde forte
1/8 de L. d'huile
1 c/S de jus de citron
125 g de thon à l'huile
2 cuill. à café de pâte d'anchois
1 cuillerée ½ à soupe de rhum
1 c/S de crème fraîche
2 pincées de noix de muscade
2 cuillerées à soupe de câpres
Poivre du moulin

Procédé
1 - Versez 2 litres d'eau dans une cocotte ovale de 30 cm de long, ajoutez-y les carottes, le céleri, l'oignon, le persil, le rhum, le sel et le poivre du moulin. Portez à ébullition. Plongez le rond et les os de veau dans la cocotte.
Dès la reprise de l'ébullition, couvrez la cocotte et laisser cuire à petits frémissements pendant 1h 30.

2 - Au bout de ce temps, éteignez le feu et laissez la viande refroidir dans son bouillon. Lorsque la viande est froide, égouttez-la, entourez-la de papier film et mettez-la au réfrigérateur.

3 - Pour préparer la sauce : mélangez le jaune d'œuf et la moutarde dans un bol.
Cinq mn plus tard, versez l'huile dans le bol en mince filet, sans cesser-de fouetter. Ajoutez le jus de citron à la mayonnaise obtenue. Dans le bol d'un mixer, réduisez le thon en fine purée, ajoutez la pâte d'anchois, le rhum, la noix de muscade et du poivre du moulin.
Joignez la mayonnaise à cette purée; mixez 20 secondes à petite vitesse. Ajoutez la crème; mixez 10 secondes. Réservez cette sauce au réfrigérateur.

4 - Au moment de servir, coupez le rond de veau en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur; tapissez-en un plat de service; nappez-les de sauce. Décorez de câpres égouttées et servez aussitôt.
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