Lapin chasseur classique * CUS61

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Méthodologie
Préparation :
- couper le lapin en morceaux

- couper 125 g de lard fumé en dés par lapin

- émincer 200 g de champignons par lapin

Cuisson :
Préparer une mirepoix avec carottes, oignons, céleri, sel, poivre, thym laurier, épices, cannelle, estragon, persil.

Dans un autre récipient, faire chauffer du jus de tomate.

Faire revenir les morceaux de lapin dans l'huile et flamber au cognac après coloration.

Éteindre avec le jus de tomate et ajouter la mirepoix pour laisser cuire le tout, à petite ébullition, pendant 45 mn environ suivant l'âge du ou des lapins.

Blanchir les lardons et les faire revenir au beurre après les avoir rafraîchis et égouttés.

Au bout de quelques mn, sortir les lardons et réserver sur une assiette.

Faire sauter les champignons dans la graisse du lard.

Saler et poivrer seulement après coloration.si nécessaire

Faire chauffer du fond de veau ou du fond de volaille.

Après cuisson, retirer les morceaux et réserver au chaud.

Passer la sauce à l'étamine et la lier à la fécule diluée dans du vin blanc.
Pour masquer l'acidité du jus de tomates, ajouter un peu de sucre à la présentation.

Ajouter à la sauce, le fond de volaille ou de veau et faire mijoter pendant 15 mn environ.
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Un classique mais tellement bon.

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