| | | Terrine aux 3 poissons, mousse de concombre fd359 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Terrine aux 3 poissons, mousse de concombre fd359 Jeu 30 Oct - 9:53 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Préparation : 40 minutes (la veille)
Cuisson : 1 heure (la veille)
1 moule à cake
Pour 8 personnes :
Farce :
500 g de chair de Poisson (merlan ou autre)
150 g de beurre
¼ de litre de lait entier
30 g de mie de pain
2 œufs entiers, 1 jaune
500 g de crème fraîche entière
Sel, poivre, muscade
Garniture :
3 soles (ou autre poisson ferme)
1 kg de saumon frais
1 concombre
1 à 10 crevettes "bouquet"
Sauce :
300 g de crème fraiche entière
1 gros bouquet composé de persil, cerfeuil, estragon
Procédé
Conseil important :
Tous les éléments doivent être bien froids au moment du travail.
Mettez la mie de pain à tremper dans le lait bouillant, mélangez et faites sécher sur feu doux en remuant à la spatule.
Hachez fin la chair de poisson à l'aide d'un mixer ou mieux au hachoir si vous en possédez un, mélangez ensuite en ajoutant le beurre, la panade (mie trempée-séchée), puis le jaune d'œuf et les œufs entiers.
Versez cette farce dans un récipient froid et incorporez peu à peu la crème en fouettant.
Salez, poivrez, muscadez.
Séparément, faites revenir dans un peu de beurre les filets de soles et le saumon coupé en darnes.
Laissez refroidir.
Beurrez largement un moule à cake, remplissez-le en alternant une couche de filets de soles, une couche de farce, une couche de saumon, terminez par de la farce et tassez bien.
Faites cuire t heure au bain-marie et à four moyen 200°C (6-7 au thermostat).
Laissez refroidir dans le moule, posez dessus une planchette et des poids, mettez au réfrigérateur une fois refroidi.
Faites blanchir le concombre coupé en dés 3 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-le.
Au moment de servir, battez la crème en mousse au fouet à sauce, salez, poivrez, ajoutez une pointe de paprika et les herbes hachées.
Démoulez la terrine sur un plat long, décorez selon inspiration avec les crevettes bouquet.
Service
* Sur plat et la terrine entière à table ou sur assiettes en tranches.
* La mousse de concombre servie en saucière avec la terrine entière ou sur assiettes.
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