| | Terrine de poissons aux trois couleurs ch308 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23155 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine de poissons aux trois couleurs ch308 Lun 23 Jan - 10:24 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 3O mn./ Cuiss. : 1 h 15mn.
Pour 10 personnes 300 g de filets de merlan 3o0 g de filet de saumon 300 g de filet de brochet (ou autre poisson) 6 blancs d'oeufs 750 g de crème entière 20 g de beurre Assaisonnement des farces : 1 g de safran 24 g de sel / 3 g de poivre blanc 50 g de persil haché
Procédé Mixer la chair de merlan très froide. Travailler la farce dans un récipient et incorporer petit à petit 2 blancs d'æufs, puis 250 g de crème. Assaisonner : 8 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de safran.
Procéder de même pour le filet de brochet (ou de poisson) en remplaçant le safran par le persil haché très finement = farce verte. Procéder de même pour le saumon, mais sans safran, ni persil = farce orangée.
Beurrer (chemiser) une terrine. Étaler régulièrement la farce de brochet, celle de merlan, puis celle de saumon, de façon à obtenir trois couches régulières. Laisser reposer 24h au frigo.
Cuire au four (150°C) au bain-marie 1 h 15 minutes. Retirer à 65°C "à cœur" au thermo sonde. Refroidir rapidement et mettre au frigo 12 h environ.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Service Démouler, couper en tranches et servir sur plat ou sur assiette chaude avec une sauce au vin blanc => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Ou une sauce de votre choix=> * Dans notre forum : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] *********************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | Athena_ co-Admin
Messages : 14148 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
| Sujet: Re: Terrine de poissons aux trois couleurs ch308 Mer 18 Oct - 16:56 | |
| Rien que le nom, ça donne envie. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | Terrine de poissons aux trois couleurs ch308 | |
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