Daurade (filet) ou autre poisson sauce ciboulette th13

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Pour 4 personnes
600 g Filet de daurade environ
800 g Rhubarbe
2 Pommes Golden
Sel, poivre du moulin, beurre, sucre
100 g Jus de citron et d'orange
Fumet de poisson
1 Peau d'orange séchée
Zeste d'orange et cerfeuil

Préparation :
Purée de Pomme et Rhubarbe :
Éplucher 500 g de rhubarbe et enlever les filaments.
La couper en tronçons de 5 cm.
Éplucher les pommes, les couper en quartiers.
Mettre le tout dans une casserole sans matière grasse, laisser cuire 5 minutes à couvert.
Remuer de temps à autre.
Assaisonner et ajouter un peu de crème, les jus d'orange et de citron.
Mixer, tamiser si nécessaire, garder au chaud.
Garniture :
Éplucher et émincer le reste de la rhubarbe, soit 300 g .
La cuire très rapidement avec un soupçon d'eau, une noix de beurre et une petite pincée de sucre.

La cuisson :
A froid, plonger les filets dans un plat contenant fumet de poisson et de la peau d'orange séchée.
Poser un papier sulfurisé sur le dessus.
Dès frémissement, cuire 8 minutes environ (80°C maximum) et retirer.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]*La sauce ciboulette :
Réduire le jus de cuisson, mettre à consistance, incorporer une noix de beurre ou de la crème fraîche.
Ajouter de la ciboulette ou de la citronnelle hachée.
Assaisonner à point, sel, poivre.

Présentation :
Disposer en cercle au centre de l'assiette la purée de pomme et rhubarbe.
Y déposer au centre le filet de dorade bien épongé.
Garnir tout autour avec "la sauce ciboulette".
Disposer entre la purée et la sauce les bâtonnets de rhubarbe pochés.
Zestes d'orange et cerfeuil sur le dessus.

Suggestion...idée...
* Le filet de daurade, peut être remplacé par tout autre poisson, St-Jacques, langoustine ou autre...
* La purée de pomme-rhubarbe peut être remplacée par d'autre purée ou compote, le procédé général restera identique.
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Voilà une belle recette de fête cool

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