quenelle de Brochet à la Lyonnaise



Quenelle de Brochet à la Lyonnaise de Paul Bocuse Pour 4 personnes 180 g de chair de brochet (sans peau ni arrête) 20 cl de lait 180 g de beurre 4 gros oeufs +2 blancs 240 g de farine fluide 10 g de sel fin 2 pincée de poivre blanc moulu 1 pincée de noix de muscade gros sel Chauffez le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais Dés l'ébullition, retirez du feu, incorporez la farine d'un coup et mélangez Faites dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse : La panade à la consistance d'une pâte ç pain bien sèche . Laissez-la refroidir puis réfrigérez-la 1 h . Coupez la chair de brochet en morceaux . Mixez finement assaisonnez de sel poivre et noix de muscade Passez la à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l'écrasant à l'aide d'une spatule . Remettez-la dans le bol du robot avec les blancs d'œufs et la panade bien froide Faite tourner en ajoutant les œufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à obtention d'un mélange émulsionné et mousseux Réservez dans un saladier Filmez et réfrigérez Portez à l'ébullition 2 l d'eau salée dans une sauteuse et baissez le feu Façonnez de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe Faites-les pocher 12 à 15 mn dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon Il ne reste plus qu'à accommoder avec une sauce Nantua , de la crème ou en gratin Vous pouvez les préparer à l'avance [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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Josie

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