Barbue ou poisson au cidre et langoustines ft102

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* Recette festive (fêtes, évènements...)

Préparation : 20 min /Cuisson : 50 min environ
Ingrédients pour 2 personnes
1 barbue de 1 kg
200 g de queues de langoustines cuites
1 bouteille de cidre demi-sec fermier
2 carottes
1 oignon
4 branches de persil plat avec les queues
1/4 de c/caf de graines d'anis
6 graines de coriandre
1 c/S de crème fraîche entière
Sel, poivre du moulin, muscade

Préparations :
~ Décortiquer les langoustines.
Demander au poissonnier de lever les filets de la barbue et de mettre pour vous de côté l'arête et la tête pour réaliser un fumet.
Éplucher l'oignon et le couper en rondelles.
Pour le fumet de poisson
° Dans une grande casserole, verser la bouteille de cidre, y déposer la tête et l'arête de la barbue, la carotte et les rondelles d'oignon, les épices, puis le persil et poivrer sans saler.
° Porter à petite ébullition sans couvrir pendant 40 min.
Au bout des 40 min, passer le fumet au chinois au-dessus d'une sauteuse en pressant très fort pour extraire l'essentiel du liquide. Réserver.
° Porter le fumet contenu dans la sauteuse à ébullition, laisser tiédir à 80°C
Y déposer les filets de barbue, saler, poivrer et maintenir à frémissement pendant 10 mn à
12 min suivant l'épaisseur des filets.
° 2 min avant la fin de la cuisson ajouter les langoustines décortiquées.
Faire chauffer 2 assiettes, y déposer à l'aide d'une écumoire les filets et les langoustines. Ajouter la crème dans le fumet de cuisson, bien mélanger et monter à ébullition. Muscader.
Vérifier l'assaisonnement , puis en napper largement les contenu des assiettes.

Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz basmati.

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