Lotte, calamars (ou poisson, langoustines) à l'armoricaine revisitée of473

* Ces deux recettes sont faciles à réaliser malgré l'apparence mais demande un peu d'attention.
Vos invités en apprécieront les saveurs délicates qui récompenseront largement vos efforts.

2o minutes de préparation / 1 heure de cuisson
Pour 6 personnes
12 morceaux de lotte de 75 à 100 g sans la peau, tranchés dans le milieu
1 boîte de 45o g de tomates pelées au naturel
1 petite boîte de concentré de tomates (revenue au beurre)
3 piments oiseaux
3 échalotes
2 doses de safran en filaments
1 feuille de laurier / 2 branches de thym frais
1 verre de vin blanc
3 cuillères à soupe de farine
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Procédé
Demandez au poissonnier de préparer le poisson.
Séchez les morceaux de poisson avec du papier absorbant puis roulez-les dans la farine pour qu'ils en soient bien recouverts et tapotez-les pour enlever l'excédent.
Faites chauffer une sauteuse avec 1 c/S d'huile d'olive et faites-y dorer les morceaux de lotte en plusieurs fois (par 3) pendant 3 minutes ; ils doivent être dorés de toute part.
À chaque tournée, nettoyez le fond de la sauteuse avec du papier absorbant, remplacez l'huile d'olive et faites chauffer la sauteuse avant de saisir le poisson.
Réservez les morceaux cuits sur du papier absorbant.

Dans la même sauteuse, faites dorer les échalotes émincées finement dans 1c/S d'huile d'olive pendant 3 minutes, à feu moyen ; remuez avec une cuillère en bois.
Versez les tomates et leur jus, le concentré de tomates et le vin blanc.
Ajoutez les piments (placez-les dans une étamine pour pouvoir les retirer facilement, les doses de safran, le laurier, le thym, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Remuez et laissez mijoter 20 minutes à feu moyen, à couvert.

Soulevez le couvercle, remuez à nouveau, écrasez les tomates à la fourchette et poursuivez la cuisson à feu très doux 15 minutes de plus.
Vous devez obtenir une purée de tomates très onctueuse.
Astuce
Si 1a purée devient trop sèche, rallongez-la pendant la cuisson avec du vin blanc, du jus de tomates ou du fumet de poisson ou un peu d'eau.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Lorsque la sauce est presque bouillante, incorporez les morceaux de lotte, remuez et laissez cuire 2 minutes à feu moyen.
Vérifiez la cuisson de la lotte : la chair doit être blanche à l'extérieur comme à l'intérieur; rester ferme et surtout ne pas s'émietter
Servez avec un riz basmati nature.

Conseil
N'oubliez pas d'ôter les piments oiseaux, la feuille de laurier et les branches de thym avant de servir.

Astuce technique (remplace le premier paragraphe de la recette)
Pocher les morceaux de lotte dans du lait froid. Couper le feu dès le premier bouillon.
Égoutter et poser sur papier absorbant.
Ajouter les morceaux dans la sauce très chaude 3 mn avant de servir.

Bon à savoir
* Pour encore plus de saveur, on peut ajouter dans le lait, des aromates et légumes finement coupés, un peu de sel et poivre.
* Cuire ce lait sans ébullition et à feu doux pendant 15 mn.
* Tamiser avant de pocher les morceaux de lotte.

Remarque :
Cette méthode de cuisson permet de préparer tous les ingrédients à l'avance, de réchauffer la sauce au dernier moment et de terminer la cuisson du poisson juste avant de passer à table.

Variante => Calamars à l'américaine (même recette)
Vous pouvez remplacer la lotte par des calamars
Comptez alors 800 g environ pour 6 personnes.
Nettoyez-les à l'intérieur en retirant l'os et à l'extérieur en enlevant la fine pellicule grise puis découpez-les en rondelles (astuce : mettez du sel sur vos mains et frottez les calamars, la pellicule partira sans problème).

Faites sauter les calamars comme la lotte, en plusieurs fois, mais sans les avoir enrobés de farine au préalable.
Pour la suite, suivez les indications de la recette ci-dessus.
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Lotte, calamars (ou poisson, langoustines) à l'armoricaine revisitée of473 A_sit111

Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Une revisite sympa à faire.

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Lotte, calamars (ou poisson, langoustines) à l'armoricaine revisitée of473 Athena10

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