Préparation * Désosser le carré de veau et ôter l'excédent de graisse ainsi que les morceaux de cartilage pouvant s'y trouver encore ;
* Saler et poivrer ; * Répartir régulièrement du persil haché et de l'échalote ciselée sur la pièce de viande ; * Barder ensuite le morceau et le ficeler sans toutefois serrer à l'excès.
Cuisson * Faire chauffer : moitié huile, moitié de beurre dans une plaque à rôtir ; * Sur le feu saisir la pièce de viande ; * Concasser les os et les disposer autour ; * Ajouter des rondelles de carottes et de l'oignon haché ; * Lorsque la viande est bien saisie de toutes parts, mettre au four 220°C puis à 200° et terminer à 180°C ; * Pour éviter à la garniture de légumes et aux os de brûler, déglacer avec du vin blanc et du jus de veau (légèrement) ; * Arroser fréquemment la viande pendant la cuisson avec son jus ; * " L'appoint de cuisson " s'obtient en piquant une aiguille à brider dans le rôti : s'il sort un liquide clair = la cuisson est terminée.
Sauce d'accompagnement Elle est composée uniquement du jus de cuisson : Sortir la viande et passer le jus à l'étamine. Dégraisser largement et laisser réduire. Vérifier l'assaisonnement. Utilisation…service…. - Servi froid, en tranches fines avec une salade composée ou non. Sur plat pour un buffet ou sur assiette. - Servi chaud avec un légumes d'accompagnement de votre choix (pommes de terre rissolées, petits légumes de printemps….)
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Sujet: Carré de veau roulé cus47 
