Carré d'agneau roulé aux herbes of538-1

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Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min env.

éléments pour 4 personnes
1 carré désossé de 6 côtes d'agneau
1 bouquet de persil (12 tiges envir.)
6 tiges de thym
3 gousses d'ail
4 c/S d'amandes effilées
1 citron
1 cuil/ à café de câpres
6 c/S d'huile d'olive
1 échalote coupée en 4
6 tiges de menthe
Fleur de se, poivre du moulin

Préparations
Préchauffez le four à 210°C (th-7).
Zestez et pressez le citron. . Réservez.

Mettez dans un mixeur le persil grossièrement coupé, les feuilles de thym, les gousses d ail épluchées et grossièrement hachées, les amandes effilées, le zeste du citron, les câpres et ½ c/caf de fleur de sel. Mixez le tout assez finement.
Ajoutez 4 c/S d'huile d'olive, poivrez et redonnez quelques coups de mixeur.
Réservez un 1/3 de cette préparation pour la sauce.

Posez la viande côté peau sur le plan de travail et étalez dessus les 3/4 de la pâte aux herbes puis roulez la viande
Ficelez-la et enduisez-la avec le ¼ de pâte restant.
Déposez le roulé sur une grille ou lèchefrite
Enfournez et baissez le four à 180°'C (th. 6).
Laissez cuire 20 mn pour un agneau rosé juste comme il faut ou 25-30 mn si vous voulez une viande cuite plus à cæur.

Pendant ce temps, remettez le 1/3 de pâte aux herbes réservée dans le mixeur
Ajoutez les 2 c/S d'huile restante, le jus du citron, l'échalote et les feuilles de menthe
Puis mixez finement.

Quand la viande est cuite à votre goût, emballez-la dans du papier aluminium jusqu'au moment de servir ou dans un récipient fermé (pour le moelleux).
Service
Découpez la viande en tranches puis servez-la avec la sauce aux herbes.

Suggestion d'accompagnement
* 1 botte de petites betteraves crues
* 1 botte d'oignons nouveaux
* 1 vingtaine de petites pommes de terre (rates)
Procédé
Rincez les betteraves et les pommes de terre et brossez-les.
Coupez-les en deux et mettez-les dans un plat à four.
Ajoutez les os du carré d'agneau, arrosez le tout d'un verre d'eau et d'un filet d'huile ou morceau de beurre
Salez et poivrez et couvrez d'une feuille d'aluminium.
Enfournez en même temps que l'agneau et faites cuire 20 mn de plus.
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