Bouchées à la Reine aux ris de veau et quenelles

Bouchées à la Reine aux ris de veau et quenelles

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 bouchées en pâte feuilletée
- 500 g de ris de veau
- 30 g de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de champignons de Paris
- 2 quenelles de volaille
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 cl de vin blanc

Pour la sauce:
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 1 filet de madère
- 1 pincée de muscade
- sel, poivre

Préparation:
Lavez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 2 min puis égouttez.
Ôtez le gras et les déchets.
Pelez la carotte et l’oignon, coupez-les en rondelles.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les rondelles de carotte et d’oignon, faites revenir quelques instants.
Ajoutez alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier.
Salez et poivrez et laissez cuire doucement et à couvert 20 min puis laissez refroidir et coupez en dés.
Ôtez les pieds des champignons, lavez-les et coupez-les en lamelles.
Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez et laissez cuire 5 min puis égouttez.
Égouttez les quenelles de volaille et coupez-les en dés.

Préparez la sauce:
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques secondes.
Mouillez alors avec le bouillon de volaille, mélangez puis laissez épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Ajoutez alors le madère.
Faites chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.5) pendant 10 min.
Pendant ce temps, mélangez à la sauce les ris de veau, les champignons et les quenelles.
Garnissez chaque croûte avec cette préparation, remettez les chapeaux et servez aussitôt.

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