Émulsion de petits pois et rouget

Émulsion de petits pois et rouget

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de petits pois
- 4 asperges vertes
- 1 rougets barbets de 750 gr environ (faire lever les filets par le poissonnier)
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 brins de menthe
- fleur de sel
- poivre blanc du moulin

Préparation :
Préparation de l'émulsion de petit pois :
Écosser les petits pois, laver la moitié des cosses, leur retirer le plus gros des fils.
Faire chauffer le bouillon, y plonger les petits pois, les laisser cuire 4 minutes. 
Égoutter. 
Réserver.
Remplacer par les cosses, faire cuire 30 minutes avant de remettre les 3/4 des petits pois et les feuilles de 3 brins de menthe dans la casserole.
Mixer le tout à l’aide d'un mixeur plongeant. 
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, remettre sur le feu avec l’huile d’olive et émulsionner à nouveau.

Préparation des asperges :
Couper le bout terreux des asperges, les laver, les détailler en fines lamelles à l’aide de la mandoline.
Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les passer sous l’eau froide et les égoutter.

Préparation et cuisson du rouget :
Détailler chaque filet de rouget en 4 tronçons, les badigeonner légèrement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Les déposer, côté peau, dans une poêle à revêtement antiadhésif.
Les laisser cuire 1 minute à feu doux, les retourner, continuer la cuisson encore 1 minute, saler et poivrer.

Finitions et dressage :
Verser l’émulsion de petits pois dans quatre assiettes creuses, y répartir les tronçons de poisson et les lamelles d’asperge.
Décorer de feuilles de menthe.