Soufflé au Parmesan (recette ancienne) sit605

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* Recette actualisée (réalisable) est issue d’un recueil de recettes anciennes (1927 ?)

Ingrédients pour 6 personnes
* 6 blancs d’œufs
* 20 g de farine
* 25 g de beurre
* 250 g de crème fraîche battue pour l'aérer ou du lait entier
* 180 g de fromage Parmesan râpé ou coupés en très petits morceaux (on peut employer différents fromages, mais le plus raffiné est certainement le parmesan)
* sel, poivre, muscade, pointe de Cayenne.

Préparations :
Faire un roux blanc dans une sauteuse, c'est a dire faire cuire ensemble farine et beurre en tournant sans arrêt pendant au moins cinq minutes à feu doux.
Le délayer hors du feu avec la crème ou le lait. Remettre sur le feu et faire prendre l’ébullition.
Retirer du feu et incorporer le fromage, sel, poivre, muscade, Cayenne. Laisser le mélange tiédir.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Mélanger avec la bouillie de fromage.
Pour remplir le moule ou plat à soufflé, il faut utiliser une grande cuillère :
on dispose une cuillère après l'autre et on lisse le tout délicatement au couteau.
L’idéal et de construire une sorte de pyramide dans la timbale à soufflé, sauf si celle-ci est en porcelaine; dans ce cas la répartition doit se faire dans l'ensemble du plat.

Faire au couteau 5 ou 6 entailles d'un centimètre de haut en partant du bord du plat et en remontant vers le centre.

La cuisson est déterminante :
elle dure 20 mn pendant lesquelles on ne doit pas ouvrir la porte du four, sauf très rapidement pour tourner le soufflé s'il se colore trop d'un côté. La chaleur doit venir d'en bas uniquement.
NB- Malheureusement, dans ce livre de cuisine, on n'utilise que la cuisinière à bois et les températures ne sont pas indiquées ni le temps précis.
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