Huitres gratinées et sa brunoise de légumes ftc63

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Voici une recette originale pour les amateurs d'huitres chaudes.

Les éléments de la recette

Pour 6 personnes:
      * 24 huitres creuses d'une belle grosseur
      * 2 carottes
      * ¼  environ de cèleri rave (boule)

Pour la sauce:        
      * 2 échalotes
      * 20cl de vin blanc sec ou crément
      * 50cl de crème fraiche fluide
      * 1 cuillère à soupe de maïzena pour la liaison
      * jus d'un citron pressé

Procédé et déroulement
Décoquiller les huitres en gardant uniquement la coquille creuse .Garder l'eau des huitres.
Filtrer l'eau dans un filtre à café et faire bouillir pour y pocher pendant 1 minute la chair des huitres.

Déposer ensuite sur un papier absorbant. Réserver le jus de cuisson.

Éplucher  les carottes et cèleri et couper très finement des tranches soit au couteau, soit  à la mandoline pour en faire une fine brunoise ensuite 1 millimètre de chaque coté);
Cuire cette brunoise "à l'anglaise" (dans une eau salée à 15 g/litre) pendant 1 à 2mn  (les légumes doivent rester croquants).

Pour la sauce
Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre et sans coloration.
Déglacer au vin blanc  et le réduire sans faire bouillir (gardera toutes les saveurs)

Lorsque le vin est bien réduit soit vous mouillez avec un fumet de poisson pour une sauce encore meilleure,  soit avec le jus de cuisson des huitres et la crème.
Saler et poivrer,
Chauffer et lier avec la maïzena.
Passer la sauce au chinois-étamine. Verser le jus de citron et refaire chauffer.

Dressage
Déposer une huitre  (ou 2, selon grosseur) par coquille
Puis le mélange de légumes et enfin la sauce chaude.
Saupoudrer à votre convenance, soit de chapelure ou de gruyère haché finement.

Cuisson au four chaud 200°/220°C environ 7 à 10mn
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