Brunoise de légumes et saumon cru mariné

Brunoise de légumes et saumon cru mariné

Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 gr de filet de saumon
- 4 carottes
- 0,25 céleri-rave
- 4 navets
- 1 concombre
- 1 citron jaune
- 7 brins d'aneth
- 1 cuillère à café de raifort
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café d'huile d'olive au piment
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au citron
- de la fleur de sel
- du poivre

Préparation :
À l’aide d’un couteau à longue lame souple, détailler le saumon en fines lamelles, les déposer au fur et à mesure sur un plat.
Les badigeonner d’huile d’olive au citron à l’aide d’un pinceau, les saupoudrer de quelques brins d’aneth hachés et de quelques tours de moulin à poivre. 
Filmer, réserver au frais.
Éplucher carottes, navets, céleri, citronner ce dernier ; les détailler d’abord en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, puis en bâtonnets de même section et enfin en très petits cubes (brunoise). 
Les plonger séparément 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter à nouveau.
Les mettre dans un saladier avec le raifort, la pincée de sucre, bien mélanger. 
Les arroser de l’huile d’olive au piment, et du reste d’aneth haché.
Laver le concombre, le sécher, le couper en 3 tronçons, détailler chacun en fins rubans à l’aide d’un rasoir à légumes. 
Envelopper les lamelles de saumon d’un ruban de concombre, les saupoudrer de fleur de sel, les déposer sur la brunoise de légumes.