Sujet: Rillettes de maquereaux ftc161 Jeu 6 Mar 2014 - 12:11
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Utilisations * En entrée froide avec une salade de saison et une petite garniture * Comme garniture pour canapés ou toasts (pain de mie, campagne ou seigle)
Ingrédients 5ou 6 maquereaux 500g d'oignons hachés jus de citron vert graisse d'oie une boite de 700g Sel et poivre du moulin
Procédé Cuire les maquereaux au court bouillon pendant 10 min Laisser refroidir dans le court bouillon
Émietter la chair des maquereaux
Faire chauffer la graisse d'oie, y ajouter les oignons hachés et les faire revenir
Ajouter à la suite, les maquereaux puis les cuire 10 min. Saler et poivrer Retirer du feu, adjoindre le jus de citron vert
Laisser refroidir un peu et mixer (à la main ou au robot) Mouler dans les terrines Mettre au réfrigérateur une nuit avant d'utiliser.
Le court-bouillon _ Remarques : Dans la plupart des cas, les courts-bouillons doivent être préparés à l'avance pour en développer le goût et l'arôme. Cela est d'autant plus nécessaire quand le poisson doit être cuit en moins d'une demi-heure. Démarrage à froid, toujours pour le poisson.
Composition : Eau ………litre Vinaigre …………….50g Sel…………………… 7g 1 blanc de poireau Carottes…………… 100g Oignons……………. 70g Queues persil…….… 20g 1 flle de laurier qq. grains de poivre concassés
Procédé Préparer les légumes et les tailler en mirepoix (cubes moyens) Mettre tous les ingrédients dans l'eau et monter à ébullition SAUF le poivre concassé Ajouter le sel Cuire 1 heure à petite ébullition régulière et à couvert Éteindre le feu et mettre le poivre concassé pour infusion 30 mn
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