Framboisier maison sit511

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* Un classique de la pâtisserie. Recette complète et détaillée
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la génoise :
150g de farine + 1 cuillerée à soupe
150g de sucre en poudre
50g de beurre + 1 cuillerée à soupe
5 gros œufs
1 paquet de levure chimique (11 g)
1 pincée de sel
Pour le sirop :
100g de sucre en poudre
150g d'eau
2 c/S de kirsch
Pour la mousse :
400g de framboises
100g de sucre en poudre
300 g de crème entière liquide très froide
o4 feuilles de gélatine
Pour la décoration :
10 framboises prélevées des 400g de la mousse
Gelée de groseille
1 moule à manqué de 27 cm de diamètre
Papier sulfurisé

Préparations
Préparer la génoise Bon à savoir : (VOIR image et recette=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien])
Déroulement du travail
Poser un grand plat à gratin sur feu moyen et remplissez-le à moitié d'eau chaude.
Quand l'eau arrive à ébullition, baissez le feu (doux) et maintenez ce bain-marie à frémissement sans ébullition.
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le sucre en poudre, 1 pincé de sel et, avec un fouet électrique, battez pendant 1 minute à vitesse moyenne.
Sans arrêter de battre, posez le saladier dans l'eau frémissante du bain-marie et continuez à battre pendant 3 minutes à vitesse moyenne, puis pendant 4 minutes à grande vitesse.
Le mélange a alors triplé de volume.
Enlevez le saladier du bain-marie, posez-le sur un linge plié et continuez à battre pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
Posez une casserole sur le feu très doux et mettez-y 50g de beurre à fondre.
Versez dans une passoire fine 150g de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique et tapotez sur le bord de la passoire pour que farine et levure tombent en pluie dans le saladier.
Mélangez très délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc (maryse) pour ne pas faire retomber les œufs.
Ajoutez alors le beurre fondu et mélangez très délicatement.
Beurrez le fond du moule à manqué, collez dessus un rond de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule, puis beurrez le papier et les bords du moule.
Versez-y 1 c/S de farine et tapotez le moule en le tournant dans tous les sens pour que la farine s'accroche sur le beurre.
Jetez le surplus de farine.
Versez la pâte dans le moule et mettez-le aux ¾ bas du four préchauffé à 180°C pour 35 mn.
Sortez alors le moule du four, laissez refroidir la génoise 2 minutes avant de la démouler sur une grille et enlevez délicatement le papier sulfurisé qui la recouvre.
Laissez refroidir.

Pour le sirop
Posez une petite casserole sur le feu moyen, mettez-y 100g de sucre en poudre, 150g d'eau et attendez l'ébullition, mélangez et versez le sirop dans un bol, laissez refroidir.
Lavez le moule qui a servi à cuire la génoise, essuyez-le et mettez-le au freezer (congélateur).
Pliez 4 feuilles de gélatine en deux, mettez-les dans un petit saladier et couvrez-les largement d'eau froide.

Pour la mousse de framboise
Prélevez les 10 plus belles framboises des 400g achetés, mettez-les sur une assiette et réservez-les pour la décoration.
Mettez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole, posez dessus une moulinette avec grille fine dans laquelle vous versez les 400g de framboise et moulinez pour que les framboises tombent en purée dans la casserole.
Posez la casserole sur le feu fort et mélangez sans arrêt avec le fouet à main jusqu'à ras de l'ébullition.
Versez alors le jus bouillant des framboises dans un saladier moyen, pressez entre les doigts les feuilles de gélatine ramollies pour bien les égoutter, ajoutez-les dans le saladier et fouettez pour les faire fondre.
Mettez alors le saladier au réfrigérateur jusqu'à ce que le jus commence à épaissir (environ ¼ d'heure).
Sortez alors le grand saladier du freezer, versez-y la crème froide et, avec le fouet électrique, montez-la en chantilly bien ferme.
Ajoutez 1 c/S de cette chantilly dans le jus qui commence à prendre, puis versez ce jus sur la chantilly et mélangez délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber la chantilly.
Avec un grand couteau-scie, coupez la génoise en trois tranches rondes de même épaisseur.

Dans le sirop refroidi, ajoutez 2 c/S de kirsch, mélangez et, avec un pinceau large, imbibez à peine la tranche de génoise qui est dans le moule.
Étalez dessus la moitié de la mousse aux framboises, posez une deuxième tranche de génoise dessus, imbibez-la largement de sirop, étalez dessus l'autre moitié de la mousse aux framboises, posez la troisième tranche de génoise dessus et imbibez-la largement avec le reste du sirop.
Mettez alors le moule au réfrigérateur pour 4 heures ou plus.

Sortez alors le gâteau du réfrigérateur et démoulez-le sur le plat de service.
Remplissez un petit saladier avec de l'eau bouillante et videz-le au bout de 30 secondes.
Essuyez-le rapidement pour qu'il reste chaud et mettez-y 3 c/S de gelée de groseille.

Battez 1 minute avec le fouet à main et, à l'aide d'une cuillère à soupe, couvrez le dessus du framboisier avec cette gelée presque liquide (très nappante).

Décorez avec les 10 framboises réservées et mettez au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Il ne vous reste plus qu'à faire déguster à vos invités. Succès garanti.
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Messages : 627 Date d'inscription : 20/05/2019 Age : 43 Localisation : Moselle

je me lance rarement dans des Gâteaux de cette ampleur mais ta recette me tente bien

Dans ce forum il en faut pour tous les goûts et tous les niveaux Smile

Chacun est compétent de toute façon dans sa cuisine, l'essentiel est de faire plaisir aux personnes avec qui on partage un repas.
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il fait bien envie ce gateau bon appétit

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marie74

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