Sujet: Biscuit Joconde (base) sit500 Mar 28 Mai - 10:24
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Bon à savoir : Le biscuit Joconde fait partie des bases de la pâtisserie. C'est un biscuit moelleux au parfum d’amande qui sert de base à certains entremets, dont le fameux opéra, mais peut être utilisé pour des socles de bûches glacés, car il supporte bien la congélation. C’est un biscuit généralement fin et très tendre.
Ingrédients pour la recette classique 3 œufs 5 blancs d'œufs 40 g de beurre fondu froid 50 g de farine tamisée 350 g de mélange à part égale de poudre d'amandes et de sucre glace (tant pour tant) Pour beurrer le moule : 30 g de beurre et une cuiller à soupe de farine
Procédé Placer les œufs et le tant pour tant dans le bol du batteur mélangeur, travailler pendant 10 mn environ à vitesse rapide jusqu'à consistance d'un ruban. Réserver.
Travailler au batteur les blancs d'œufs. Serrer avec 25 g de sucre. À l'aide d'une écumoire ou d'une large spatule, incorporer le beurre fondu et la farine tamisée au mélange œufs et au mélange poudre d'amande-sucre glace. Puis en dernier lieu, incorporer environ un tiers des blancs jusqu'à et enfin le reste des blancs, sans toutefois trop travailler. Cuisson : À l'aide d'une palette (spatule), étaler le biscuit ainsi préparé sur papier sulfurisé légèrement beurré et fariné. L'épaisseur doit être de 3 à 5 mm environ. Enfourner aussitôt à four très chaud (220°C) pendant 2 à 3 mn. Vérifier l'état de cuisson en touchant le biscuit du bout des doigts. Il ne doit plus coller, être moelleux et surtout pas sec.
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Aujourd'hui à 21:01 par loubete
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