| | | Daurade en croûte de sel cus302 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Daurade en croûte de sel cus302 Sam 11 Jan - 9:48 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Cette recette convient également pour du colin – lieu – cabillaud – sardines – etc…Il vous faut
1 daurade grise, rose ou royale800gr de gros sel marin AccompagnementSauce crème de ciboulette ou mousse de poireau TECHNIQUE Vider la daurade et supprimer les nageoires NE PAS écailler et laisser le limon Étaler dans un plat le ¼ du gros sel Allonger la daurade (fenouil à l'intérieur) ou farcie d'une petite farce de poissons Recouvrir de gros sel. Bien tasser Mettre à four chaud (th. 7/8-) 220/240°C et cuire 20 mn environ Casser la croûte de sel Dépouiller le poisson Lever les filets Autres sauces possibles :[*] mignonnette de poivre en infusion et réduire dans fumet de poissons[*] liaison en sabayon avec 2 jaunes d'œuf + 2 C/S d'eau froide + 20 g de fumet
Qu'est-ce qu'un "sabayon" ?Le sabayon est obtenu en incorporant à des jaunes d’œufs du sucre et un liquide, souvent alcoolisé. Cette incorporation se fait au fouet, au bain-marie, jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède.Il existe différents sabayons sucrés ou salés qui sont comparables à des sauces. Par exemple le sabayon (sucré) au vin moelleux (jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés de fruits, ou bien un sabayon (salé) au citron (jaune d’œufs, citron, sel, réduction de vin blanc sec) destiné à accompagner des coquilles Saint-Jacques._ |
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