Pour une terrine de 1,200 kg environ 1 kg de filets de merlan 3 æufs 150 g de crème entière 1c/S 1/2 de baies roses de Bourbon (appelées aussi improprement Poivre Rose) 1 L de fumet de poisson gélatiné avec 7 feuilles 20 g de Maïzena Sel, poivre de Cayenne
Préparations Monter à ébullition 1 litre de fumer de poisson et réduire de moitié à feu doux. Ajouter et faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau. Refroidir. Réserver.
Mettre au mixer ou robot les filets de poisson, le sel, le poivre, les æufs. Travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la crème en final au mélangeur, à vitesse lente Ajouter les baies roses ; elles doivent rester apparentes.
Montage : Mettre en terrine préalablement beurrée.
Cuisson Au four bain-marie. Enfourner à 180°C et cuire à 120° jusqu'à obtenir 65/68°C à cæur, au thermo-sonde.
Après cuisson, égoutter et remplir ensuite la terrine du fumet de poisson bien corsé (gélatiné).
Présentation et décor au choix * Dans la terrine sur laquelle on a semé des baies roses * En tranches sur plat ou assiette (repas- buffet...) * Accompagnement de toute sauce froide : Voir nos recettes dans ce forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Conseil utile VOIR la recette du fumet de poisson (base)=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ***************************"
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Hier à 20:07 par loubete
Sujet: Terrine de poisson aux baies roses ch345 