Pour 1 terrine de 1 kg environ - 500 g de filets de rascasse ou autre poisson - 500 g de filets de merlan - 150 g de crème entière - 2 æufs entiers - 30 g d'échalotes hachées et étuvées au beurre Épices : - 2 clous de girofle - 1 g de carvi (ou cumin) - 2 têtes (fruit en étoile) d'anis étoilé (badiane) - 1 g de muscade - 1 g de cannelle - 5 grains écrasés de poivre blanc - 2 g de coriandre poudre Divers : - 750 g de fumet de poisson - 50 g de vin blanc sec - 1 c/caf de cognac - 1 c/caf de porto - 12 g de sel fin / 2 g poivre blanc
Préparations Lever les filets de rascasse (poisson) Faire un fumet avec les arêtes et des légumes aromatiques. Cuisson 25 à 30 mn. (VOIR recette dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Pocher les filets de rascasse (raidir simplement). Refroidir. Réserver. Réduire le fumet à 100 g. Ajouter le vin blanc sec, le cognac, le porto, toutes les épices et l'échalote froide passée au beurre. Porter à ébullition douce environ 10 mn et laisser refroidir totalement. Tamiser. Réduire à nouveau de moitié.
Monter (mixer,mélanger...) la farce de merlan avec les æufs, la crème et la réduction.
Montage Mettre en moule beurré = un lit de farce, un lit de filets de rascasse jusqu'à total remplissage.
Cuisson Cuire au four bain-marie. Enfourner à 160/170°C et régler à 90°C. Cuisson à cœur 70°C au thermo sonde. Refroidir rapidement en chargeant légèrement.
Présentation - Service * Décorer les tranches (plat ou assiette) de motifs de légumes ou de fruits (tomates, citrons...) et napper éventuellement de gelée de poisson mi-prise. * On peut accompagner aussi d'une sauce froide de votre choix : Voir recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ****************"
_________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom-La cuisine est un art et tout art n'est que patience-
Aujourd'hui à 12:01 par 
Sujet: Terrine de rascasse (poisson) aux 7 épices ch311 