Pâtés en croûte chauds de caille (ou autre viande) ch337

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Prép. : 1 h. / Cuiss. : 30 mn.

Pour 12 personnes
800 g de pâte brisée
1 poulet de 1 kg / 6 cailles / 25O g de foie de volaille
25O g de poitrine de porc fraîche et grasse (ou gorge)
5 jaunes d'æufs
15 g de sel /2 g de poivre / 2 g de 4-épices
1OO g de foie gras (facultatif) mariné au porto
30 g de truffes (facultatif) hachée + 3O g en lamelles
50 g d'échalotes hachées / 50 g de carottes / 50 g d'oignons / 1 bouquet garni.
100 g de champignons de Paris hachés + 1OO g cuits en lamelles
200 g de porto
5O g + 5O g de beurre / 40 g d'huile
6 moules à bords amovibles

Préparations
Désosser ou faire enterrèrent les cailles par le dos réserver les os), les aplatir et les faire sauter dans 5O g de beurre, saler, poivrer.
Désosser le poulet et couper la chair en dés.
Concasser les os de caille et de poulet et les faire revenir dans l'huile, ajouter les carottes et l'oignon émincés, mouiller avec 2 litres d'eau froide, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 1 heure.
Passer au chinois, puis faire réduire pour obtenir 200 g de glace (consistance sirupeuse.

Couper la poitrine fraîche en petits cubes.
Faire sauter l'un après l'autre dans un sautoir les dés de poitrine, la chair de poulet et le foie de volaille.
Rassembler les trois éléments dans le sautoir; assaisonner, ajouter les truffes, les champignons et les échalotes hachés. Puis laisser mijoter pendant 3 minutes.
Retirer les éléments du sautoir et déglacer au porto. Refroidir.
Passer les viandes au mixer, ajouter les jaunes d'æufs, le porto du déglaçage et la glace de volaille. Mélanger. Laisser reposer au froid.

Graisser six moules ovales de 2 personnes et les foncer de pâte brisée.
Tapisser le fond et les bords de chaque moule de farce, parsemer avec les lamelles de truffe et de champignons.
Déposer une caille garnie de farce et d'une belle escalope de foie gras.
Remettre un peu de truffe et de champignons.
Couvrir de farce.
Rabattre les bords de la pâte, mettre un couvercle et faire une cheminée centrale.
Laisser reposer quelques heures au froid.

Décorer et passer à l'æuf.
Mettre au four 220°C pendant 30 minutes.
Dresser les pâtés sur un plat garni d'un papier dentelle.
Servir une sauce périgueux à part=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Variante...Suggestion...
* Foie gras et truffes ne sont pas obligatoires dans cette recette mais contribuent à l'excellence des saveurs
* On peut remplacer les moules à pâtés en croûte par des moules individuels ou ramequins, sans changer la méthode.

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Une belle recette

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Josie

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