Sujet: Pâté -Terrine- en croûte de marcassin (ou gibier) ch344 Lun 30 Jan - 11:06
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Prép. : 1h3O mn. / Cuiss. : 1h 35 mn env.
Pour 8 personnes 7OO g de pâte brisée 400 g de chair net de marcassin (cuissot) 200 g de filet de marcassin paré 300 g d'échine de porc / 300 g de lard gras /150 g de barde de lard 15 g de sel /4 g de poivre 50 g de cognac 3O g de beurre / 50 g d'huile 4O g de truffe (facultatif) 200 g. de fond de gibier réduit 1 + 1 æufs 5 baies de genièvre / 1 clou de girofle / 1 g de thym / 2 feuilles de laurier.
Préparations Découper la chair de marcassin, l'échine de porc et le lard gras en lanières, parsemer les épices-aromates écrasées dessus et garder au frais 1 heure. Faire revenir les filets de marcassin à l'huile, puis les mettre à mariner au cognac pendant 1 heure.
Passer les lanières de marcassin et de porc au hachoir fin avec le lard gras. Mélanger, incorporer le fond de gibier réduit et 1 æuf. Assaisonner la farce, la travailler à la spatule et incorporer la truffe hachée. Réserver au froid 12 h.
Beurrer un moule et le foncer avec la pâte brisée. Remplir avec un peu de farce. Envelopper les filets de marcassin de barde et les déposer sur la farce et finir de remplir avec la farce. Rabattre les bords de la pâte brisée, mettre un couvercle en pâte et faire une (ou 2) cheminée centrale. Réserver au froid 12h.
Décorer selon inspiration et passer le couvercle à l'æuf avant cuisson. Mettre en cuisson dans un four à 220°C pendant 15 minutes et terminer la cuisson à 200/180°C pendant 1 heure 15 mn env. Cuire "à cœur" 70°C au thermo sonde.
Démouler, trancher sur plat ou assiette et servir froid avec une salade de saison.
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Pâté -Terrine- en croûte de marcassin (ou gibier) ch344
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