Champignons à la grecque "maison" (2 recettes) cus131-2

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ÉLÉMENTS
             * 1200g champignons de paris très frais
             * 150g de gros oignons ou 200 de petits oignons nouveaux
             * 100g huile
             * 100g vin blanc
             * 2 citrons
             * 1 petit bouquet garni (B.G.)
             * gros sel, coriandre, poivre blanc en grains
PROCÉDÉ
Éplucher et préparer tous les éléments
Éplucher, laver et escaloper les champignons.
Débarrasser sur un plat.
Éplucher, laver et ciseler finement les gros oignons (pour les petits nouveaux les éplucher et laver seulement).
Réserver sur un plat.
Préparer un petit bouquet garni.
Cuire les champignons (10 à 15 mn environ) :
Mettre l'huile dans une sauteuse et faire suer les oignons sans coloration pendant 5 mn environ. Remuer à la spatule.
Ajouter les champignons puis le jus de citron, le vin blanc, qq grains de coriandre (10 à 15, et autant de poivre blanc).
Saler et mettre le B.Garni.
Faire bouillir vivement à plein feu 10 mn. Remuer de temps à autre en faisant sauter les champignons.
Veiller à ne pas trop réduire le fond de cuisson.
Dresser et réserver les champignons :
Éliminer le B.G. au terme de la cuisson.
Enrober les champignons dans leur cuisson.
Débarrasser dans les raviers à hors-d'œuvre, saladiers ou plat de service.
Laisser refroidir jusqu'au moment de servir.
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Champignons à la grecque recette 2 cus132
Légère variante à la recette précédente (saveurs)
ÉLÉMENTS
             * 1000g champignons de Paris petits et très frais
             * 100g d'oignons (petits de préférence)
             *   50g huile d'olive
             *    1 litre d'eau
             * 1 citron
             * 1 bouquet garni (B.G.)
            * fenouil, un peu de concentré de tomate.
           * gros sel, coriandre, poivre blanc en grains, clous de girofle

PROCÉDÉ
Éplucher, laver à grande eau les champignons.
Mettre en casserole : l'eau, l'huile d'olive, les oignons, le sel, le poivre, le B.G., les condiments.
Porter à ébullition et laisser réduire nettement.
Ajouter les petits champignons, le jus de citron et le concentré de tomate.
Veiller à ne pas trop réduire le fond de cuisson.
Dresser et réserver les champignons :
Éliminer le B.G. au terme de la cuisson.
Enrober les champignons dans leur cuisson.
Débarrasser dans les raviers à hors-d'œuvre, saladiers ou plat de service.
Laisser refroidir jusqu'au moment de servir.
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