Sauce périgueux (base) ch369

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• La sauce périgueux, implique l'addition de truffes

Prép. : 10 mn / Cuisson : 5 mn
Pour 6 personnes
500 gde fond de veau lié ou ½ glace
50 g de truffe ou pelure de truffe
50 g de porto

Technique
Hacher la truffe
Mettre en casserole avec le porto
Réduire et ajouter le fond de veau
Laisser bouillir 2 ou 3 mn.

Utilisations
* Cette sauce nappe des escalopes de foie gras poêlées ou des cailles rôties, ainsi que du magret de canard grillé ou un tournedos.
* Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes).
* Elle se révèle aussi succulente avec les omelettes, les œufs pochés ou brouillés, un vol-au-vent ou une tourte.

Bon à savoir
- Originellement, cette sauce était une réduction de vin blanc faite avec du beurre et des petits morceaux de truffe.
- Cette recette a beaucoup varié, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses ». Certains y rajoutent des oignons, des échalotes et du foie gras, en la rebaptisant sauce périgourdine.
- Elle est totalement dénaturée quand on y ajoute poitrine fumée ou jambon coupé en cubes et pire quand ce ne sont pas des pelures de truffe ou du "jus" (?) de truffe industriel.
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