| | | Pigeons au lait de cresson th280 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23180
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pigeons au lait de cresson th280 Dim 8 Mai - 16:13 | |
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Ingrédients pour 6 personnes
6 pigeons
1 litre bouillon de légume
1 litre de lait
1 botte de cresson
Décor : sommités de cresson (ou cerfeuil, persil…)
Préparations
Flamber, vider les pigeons ; saler et poivrer l'intérieur
Les farcir avec du cresson et une échalote
Réserver au froid.
Cuisson
Badigeonner d'huile ou de beurre et assaisonner les pigeons.
Les rôtir dans une cocotte pendant 8 minutes environ sur chaque face, retirer et réserver au chaud.
Pour le lait de cresson
Faire suer le cresson restant, dans la cocotte de cuisson des pigeons, déglacer au bouillon de légume, réduire des 2 tiers
Ajouter le lait, réduire à nouveau au quart.
Laisser infuser, mixer, passer au chinois étamine, réduire jusqu'à consistance souhaitée.
Assaisonner.
Finition
Lever séparément cuisses et suprêmes (flancs) des pigeons, couper ces derniers en deux dans l'épaisseur,
Présentation
Dans une assiette chaude, dresser 2 suprêmes et 2 cuisses de pigeons
Verser le lait de cresson au centre
Décor : sommités de cresson.
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