[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * La sauce madère est une sauce faite à base de madère, d'échalotes et de beurre. Elle convient idéalement pour accompagner de la langue, du jambon cuit, des rognons, du gibier et des viandes saisies ou cuites au bouillon.
Cuisson : 1heure50 à 2 heures
Pour 4 personnes : 1 litre de bouillon de viande 1 os de veau 1 cuill. à soupe de conc. de tomates 1 cuillerée à café de fécule 1 verre de madère 1 carotte 1 oignon
Procédé : 1 - Faites chauffer le four; épluchez la carotte et l'oignon; lavez-les et détaillez-les en dés de grosseur moyenne; concassez l'os de veau.
2 -Mettez l'os dans un plat pouvant aller au feu; glissez celui-ci dans le four; laissez l'os colorer pendant environ 20 minutes, puis ajoutez les légumes détaillés ainsi que la cuillerée de concentré de tomates; laissez cuire une bonne dizaine de minutes.
3 - Sortez du four l'os et sa garniture, et mettez l'ensemble dans le bouillon; laissez cuire à couvert 1 heure à feu doux.
4 - Passez la sauce au chinois (passoire fine) dans une autre casserole; dégraissez-la et faites-la réduire légèrement pendant 15 minutes.
5 - Préparez la liaison dans un bol en mélangeant 1 cuillerée à café de fécule à ½ verre de madère.
6 - Quand la sauce est suffisamment réduite, ajoutez la liaison en remuant à la cuiller de bois et laissez cuire 5 minutes à ébullition douce; vérifiez l'assaisonnement.
7 - Ajoutez le reste du madère à la sauce au moment de servir.
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Hier à 19:01 par loubete
Sujet: Sauce madère cy314 