| | | Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 23110
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 Jeu 14 Avr - 10:15 | |
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Pour 4 personnes
4 Suprêmes de volaille (blancs de volaille).
5 Fonds d'artichauts
Beurre, noisettes, sel, poivre du moulin
2 Jus de citron
3 Jaunes d'œufs
Crème fraîche
250 g Gros champignons de Paris
200 g Vin blanc sec
200 g Fond blanc ou bouillon de volaille
Facultatif : blancs montés en neige
Moules individuels : genre dariole mais plat et large
Préparation :
Retirer la peau des suprêmes de volaille. Saler, poivrer.
Cuire les fonds d'artichauts aux ¾ dans un blanc* : huile, farine, citron et eau.
Émincer les fonds d'artichauts, les étuver au beurre avec quelques noisettes écrasées.
Sitôt cuits, les passer au mixer.
Mélanger à cette purée, jus de citron, jaunes d'æufs, un peu de crème et, facultatif, les blancs montés en neige.
* Réalisation d'un blanc de cuisson :
Dans une casserole, mettre un peu d'huile, une pincée de farine. Fouetter. Ajouter un peu de jus de citron et y mouiller à l'eau. Porter à ébullition.
Ce procédé permet de garder blanc après cuisson les fonds d'artichauts, les bettes, les cardons, etc...
Procédé :
Émincer les champignons de Paris, les faire sauter à la poêle, au beurre clarifié ou huile, les poser sur papier absorbant.
En tapisser un moule en chevauchant les tranches.
Dresser la purée d'artichauts dans le moule chemisé de champignons.
Cuire au bain-marie, à four doux 20 à 30 minutes environ. Laisser reposer.
Cuire les blancs de volaille dans un sautoir légèrement beurré.
Arroser de jus de citron. Couvrir. Retirer et réserver au chaud.
La sauce :
Déglacer le sautoir avec du jus de citron et du vin blanc sec. Réduire.
Ajouter le fond ou bouillon de volaille et réduire à nouveau. Monter au beurre.
Mettre l'assaisonnement à point.
Présentation :
Napper de sauce le fond d'une assiette.
Poser en éventail les blancs de volaille émincés.
Démouler sur le haut le gâteau d'artichauts.
Décor : cerfeuil, poivrons rouges ou verts, ciboulette hachée, etc...
Suggestion...idée...
* Les champignons et les fonds d'artichauts peuvent se préparer à l'avance ainsi que les blancs de volailles ***************************" |
| | | | Pépite
Modératrice
Messages : 3773
Date d'inscription : 01/06/2013
Age : 69
Localisation : Bretagne Sud
| | Sujet: Re: Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 Jeu 14 Avr - 22:29 | |
| Bien belle recette Gastrom et comme tu dis, on peut préparer d'avance .  |
| | | | | | Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 | |
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