Poêlée de ris de veau (ou autres) pâtes et coquillages th82

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Pour 4 personnes (idée de recettes)
500 g Ris de veau
250 g Pâtes fraîches
500 g Clovisses (ou autres coquillages)
150 g Beurre
200 g Fond de veau
1 Tomate
Sel, poivre du moulin, pousse de sarriette.

Préparation de la recette :
Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide pendant une demi-journée. Les blanchir à l'eau départ eau froide, les faire bouillir pendant 3 minutes.
Les rafraichir, les dénerver et les peler de façon à les rendre bien nets.
Laver les clovisses rapidement dans une eau fraiche, les ouvrir à la vapeur (autocuiseur) pendant 3 minutes environ. Les décortiquer, réserver.

La sauce :
Faire réduire le jus des clovisses, incorporer le fond de veau, réduire jusqu'au nappage, monter au beurre (50 g), rectifier l'assaisonnement et chinoiser. Réserver au bain-marie.

Procédé :
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, les rafraichir, les égoutter. Les lier dans 50 g de beurre fondu et assaisonner.
Tailler les ris de veau en gros médaillons, les assaisonner, les saisir dans 50 g dé beurre.
Réserver sur papier absorbant.
Émonder la tomate, couper la chair en petits dés, les incorporer aux pâtes.

Présentation :
Déposer les pâtes au fond de l'assiette, mettre dessus les médaillons de ris de veau, disposer tout autour quelques clovisses et napper de sauce.
Décor : petites branches de sarriette (ou autres herbes : basilic, ciboulette, cerfeuil, fleur de thym, etc...).

Variante...suggestion...
* Cette poêlée de pâtes peut se faire avec tout autre coquillage, praires, palourdes, moules, escargots de mer etc...
* Le ris de veau peut également être remplacé par une autre viande : cervelle, aiguillettes, escalope de magret ou suprême de volaille, etc...
Le procédé reste identique mais c'est l'appellation qui change.
***********************************"

» Poêlée de rognons et ris de veau et fricassée de champignons th126
» Poêlée de pâtes, ris de veau (ou autres) et coquillages th82
» Escalope de ris de veau (ou autres) aux langoustines et autres coquillages th86
» Blanquette de coquillages et autres crustacés th75
» Poêlée d'huîtres (ou autres) au jus de truffes sur lit d'endives th57