Pâté (terrine) de campagne traditionnel bret14

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* Cette recette, simplifiée à l'extrême, ressemble étrangement au pâté, tel qu'il était fabriqué autrefois dans nos campagnes, c'est-à-dire sans artifice particulier.

Éléments de base[/b]
              * foie de porc...........      500g
              * gras de col (épaule)..   1kg
              * gorge de porc…........ 500g
              * couennes cuites. ....... 500g
              * lait entier.... .....250 g
              * œufs.................150 g

ASSAISONNEMENT en grammes pour 1kg
- sel ordinaire 20
- poivre gris du moulin 3
- fécule 30
- oignons crus 50 à 100 selon goût et région
- ail frais 1 à 2
- thym, laurier, persil plat.
Procédé
C'est un pâté à hachage grossier, réalisé au broyeur d'abord, au mélangeur ensuite. Les éléments qui composent la recette seront d'une extrême fraîcheur.

Fait la veille de la cuisson, ce pâté est encore meilleur, la mêlée se repose et prend de la saveur.

Les épices et la fécule sont ajoutés en fin de mélange seulement.

Sa cuisson est particulière car le dessus du pâté doit être brun et bien cuit. Début de cuisson à four assez chaud (240°C) et dès l'apparition d'un début de coloration baisser la chaleur du four (140°) et finir à ambiance humide. Compter entre 1h30 et 2h de cuisson en moyenne.

Cuit à cœur = 75°C. au thermo sonde
La perte à la cuisson peut se situer, selon la qualité des éléments mis en œuvre, aux environs de 8 à 10 %.
Après cuisson et pendant le refroidissement, arroser de gelée obtenue par la cuisson des couennes.

Il faut noter également que la coupe du pâté reste grise.
Quelques jours au frigo avant la consommation est recommandée.
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une idée "charcutière" à réaliser cool

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Merci Gastrom.
Je me fais le pâté, comme mes parents et mes grands parents le faisait.
Et ça n'a rien a voir avec le pâté industriel.
bisou2

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