Sujet: Pâté (terrine)de campagne aux noix ch72 Sam 27 Avr - 16:02
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ÉLÉMENTS : * foie de porc........ 850 * foie de volaille.... 130 * gorge, poitrine..... 1.500 * persil.............. 10 * cerfeuil............ 50 * échalote............ 60 * noix blanchies...... 120 * 1 pointe d'ail * armagnac -calvados
ASSAISONNEMENT : en gramme (pour la recette) * sel ... 60 * sucre ...... 6 * poivre........ 6 * muscade....... 6 LIANTS : * œufs (4) 200 * crème 500 * graisse d'oie 150 * beurre 100 * fécule 60 PROCÉDÉ : - Mise en marinade des foies = 12 h minimum avec assaisonnement et alcool. - Marinades des gorge + poitrine : 12 h (idem foies) - Dans beurre+graisse d'oie faire "revenir" les foies (feu vif) + persil, cerfeuil à la fin. Refroidir. Réserver - Passer 2 fois au hachoir (plaque moyenne) les foies, mélanger avec la fécule, - Passer au hachoir (plaque moyenne) gorge et poitrine et ajouter aux foies déjà mélangés. - Continuer le mélange en ajoutant la crème puis les œufs. Ajouter les noix blanchies en fin de mélange. - Le mélange est terminé lorsque l'ensemble est homogène (lié et compact). - Laisser reposer qq heures avant cuisson ou une nuit au frigo.. - Cuisson en terrine (préalablement beurrée) à 180°C au four, régler à 100°C. pendant 2 h environ - Cuit "à cœur" = 75°C.-
Dernière édition par Gastrom le Mar 12 Oct - 9:45, édité 1 fois
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