Noisettes de chevreuil (ou autre) fourrées aux rognons de veau et foie gras th167

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Pour 4 personnes (idée de recettes)
1 Selle de chevreuil
160g Trompettes de la mort (ou autres champignons)
600g Rognons de veau dans leur graisse
120g Foie gras
200g Garniture aromatique
4 Courgettes fleurs
1 Petit bouquet d'asperges vertes
160g Girolles
4 Échalotes ciselées
Huile, ail en chemise, petits pois, fèves, grains de coriandre, gingembre, girofle...
Sel, poivre du moulin, beurre ...
1 Jus de citron
100g Jus d'airelles
½ litre de Vin rouge
Facultatif (liaison): 50g de sang de porc

Préparations :
Cuire les rognons de veau dans leur graisse. Assaisonner, conserver leur chair rosée.
Désosser la selle en la laissant tenir à une partie des os. Réserver os et parures.
Fendre le filet aux 2/3 sur toute la longueur.
Assaisonner la selle de chevreuil sel et poivre.
Farcir le filet avec les champignons, les rognons dégraissés et escalopés puis le foie gras.
Rabattre le demi-filet, le ficeler sur toute la longueur, assaisonner.
Poêler dans du beurre les girolles, les petits pois, les fèves, les asperges er les courgettes-fleurs préalablement blanchies, les échalotes ciselées et les grains de coriandre écrasés.

Cuisson :
Faire colorer la selle désossée dans une sauteuse. Réserver la viande.
Mettre à sa place les parures et la garniture aromatique, ajouter l'ail en chemise.
Déposer la selle, cuire au four environ 15 mn. Réserver au chaud.

La sauce :
Dégraisser la sauteuse et déglacer au jus de citron, décoller tous les sucs au fouet.
Mouiller avec le jus d'airelles, donner un bouillon et verser le vin rouge.
Ajouter gingembre et girofle, cuire 30 mn à feu moyen, chinoiser fin, assaisonner.
Facultatif : Lier hors du feu avec le sang de porc et incorporer une noisette de beurre.
NB- On peut remplacer le sang de porc par 2 carrés de chocolat noir 74% ou plus.

Présentation :
Sur assiette, disposer les noisettes de chevreuil et la garniture en forme de bouquet. Napper de sauce.

Variante...suggestion...
* Les noisettes de chevreuil peuvent être remplacées par des noisettes d'agneau.
* On peut remplacer la garniture par un légume de votre choix=> VOIR sur notre forum :
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