Coquillage et crustacés, comment les cuire ? bret22

NOTICE => en général il faut de l'eau de mer pour la cuisson, on peut remplacer par de l'eau douce additionnée de sel de 25 à 35g par litre  pour retrouver le goût salé de l'eau de mer.
 
Langoustines
Jeter les langoustines (vivantes de préférence) dans un grand volume d'eau de mer en ébullition et selon grosseur, attendre 30 secondes à  2 mn lorsque l'ébullition reprend. Égoutter aussitôt.
(Les petites=30 sec./ Moyennes= 1mn30 sec./ grosses= 3 mn.)
 
Bigorneaux
Bien les laver à l'eau claire en les remuants dans une passoire. Les jeter dans de l'eau de mer bouillante assaisonnée  éventuellement avec un bouquet garni, oignon piqué d'un clou de girofle et une noisette de beurre. Faire bouillir 3  mn, retirer du feu, ajouter du poivre du moulin et laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
 
Crabe
Plonger le crabe (vivant de préférence) dans de l'eau de mer avec un bouquet garni (facultatif). Dès reprise de l'ébullition, mettre à feu doux. Écumer de temps en temps. Compter 25 mn de cuisson pour les crabes de 700g. Au-delà du kilo compter 35 mn.
Retirer immédiatement en fin de cuisson et égoutter.
 
Homard
Mettre le homard vivant dans de l'eau de mer bouillante, ajouter une feuille de laurier et quelques grains de poivre. Lorsque l'ébullition reprend, compter 15 mn pour 1 kilo.
Retirer immédiatement en fin de cuisson et égoutter.
Astuce => pour garder la forme allongée du homard, le ficeler sur une planche avant la cuisson.
 
Étrilles

Cuire les étrilles 8 à 10 mn dans de l'eau de mer bouillante avec un bouquet garni. Égoutter.
 
Coques
Bien laver les coquillages à l'eau claire en remuant dans une passoire. Laisser dégorger au moins 1 heure dans de l'eau de mer. Égoutter et rincer de nouveau.
Jeter les coques dans une grande casserole, mettre le feu vif et recouvrir. Après 3 mn, secouer la casserole pour faire passer les coques ouvertes sur le dessus et laisser à nouveau 3 mn à couvert. Vérifier que toutes les coques sont ouvertes (ne pas manger celles qui restent fermées).
 
Moules
Dans une cocotte mettre du beurre à chauffer, ajouter de l'oignon émincé et les faire revenir sans coloration à feu doux 10 mn. Déglacer  avec du vin blanc sec. Laisser réduire à feu moyen 10 mn.
Jeter les moules préalablement nettoyées, lavées et rincées,  dans la réduction et couvrir.
Mettre un feu vif 5mn et secouer la cocotte pour faire passer les moules ouvertes sur le dessus.
Laisser à nouveau 5 à 10 mn à couvert en secouant de temps en temps.
Vérifier que toutes les  moules sont ouvertes (ne pas manger celles qui restent fermées).
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un petit rappel utile

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