Ris de veau braisé sauce à l'orange th28

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Pour 4 personnes
600 g Ris de veau (net)
200 g Carottes
150 g Oignons
50 g Échalotes
1 Céleri branche
250 g Vin blanc sec (environ)
Feuilles d'épinards
Thym, citronnelle, peau d'orange séchée

Beignets de maïs (voir recette ci-dessous)
Sauce gastrique (voir recette ci-dessous)

Préparation :
Éplucher et blanchir les ris de veau à l'eau bouillante.
Après refroidissement, les presser pendant plusieurs heures en les posant entre deux linges avec un poids réparti sur toute la surface.
Hacher en petits cubes (ou brunoise) tous les éléments de braisage : carottes, oignons, céleri branche.
Ajouter thym et citronnelle.

Braisage :
Faire suer au beurre dans une casserole, tous les éléments de braisage; ajouter la peau d'orange séchée et déposer au centre les noix de ris de veau.
Couvrir et laisser étuver quelques minutes.
Mouiller ensuite au vin blanc par petites quantités.
Poursuivre la cuisson pendant 20 mn environ, toujours à couvert en arrosant fréquemment les ris avec le jus de braisage.

Ballottine d'épinards :
Blanchir les feuilles d'épinards, les passer à l'eau froide et les égoutter.
Étaler et superposer sur un linge 2 à 3 feuilles d'épinards, poser au centre un petit tas de brunoise de légumes ayant servie au braisage des ris de veau.
Ajouter aussi un peu de peau d'orange finement hachée.
Replier les feuilles d'épinards et former les ballottines.

Beignets de maïs :
À la fourchette; écraser les grains de maïs, en conserver 200 g environ, ajouter un peu de maïzena (2 pincées environ), 2 jaunes d'œufs et 50 g de crème fraîche
A la cuillère, prélever des petits tas de cette pâte à beignets et cuire dans une poêle avec beurre clarifié
(voir préparation FORUM CHEF).

Sauce gastrique :
Dans une casserole, caraméliser quelques pincées de sucre.
Déglacer au vinaigre, ajouter jus d'orange pour les 2/3 et jus de citron pour l/3. Réduire le tout.
Ajouter du fond de braisage préalablement tamisé; amener la sauce à la consistance voulue, assaisonner à point.
Facultatif : monter au beurre.

Présentation :
Napper une assiette de sauce à l'orange, poser le ou les ris de veau au centre.
Disposer tout autour la garniture chaude (segments d'orange, beignets de maïs et ballottine d'épinards).
Parsemer de quelques zestes blanchis.
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J'aime beaucoup les ris de veau.

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