Histoire origine du métier de charcutier ch248

HISTOIRE  ET ORIGINE DU MÉTIER DE CHARCUTIER ch248

Les premiers statuts des charcutiers ont été promulgués par les lettres du Prévôt de Paris, Robert d'ESTOUTEVILLE, en date du 17 janvier 1476 ; c'est aussi, selon toute apparence, l'origine de la constitution de leur métier en communauté. Ils déclaraient en effet, dans leur requête, n'avoir ni statuts, ni police d'aucune sorte pour se gouverner et se conduire dans l'exercice de leur profession.

Le métier de charcutier fut longtemps confondu avec celui de cuisinier-oyer qui forma, au 14 ème siècle seulement, deux catégories : celle de CHAIRCUITIERS et celle des RÔTISSEURS.
CHARCUTIER signifie donc celui qui cuit la chair, ou " Chair-Cuitier "

Ces statuts de 1476 établirent définitivement la situation des maîtres-charcutiers, qui se réservaient le monopole des viandes cuites et principalement du porc. Les statuts insistent tout spécialement sur le choix et la qualité des viandes, la propreté des ustensiles et des dressoirs, la bonne exécution des saucisses. La vente de la viande crue et l'achat des bêtes sur pied (vivantes) leur étaient interdits (article 9 & 15 de 1476), ils devaient se procurer la viande abattue chez les bouchers.

L'organisation des charcutiers en communauté ne leur permit pas de s'affranchir sous ce rapport de l'entremise des bouchers ; d'après l'ordonnance de 1351, ils devaient aux bouchers 18 deniers pour tuer un porc et aux langueyeurs (ceux qui regardaient les langues) 3 deniers pour vérifier la qualité de la chair du porc.

La liberté du commerce des porcs vivants leur fut enfin accordée par les lettres de Louis XII, datées de 1513, qui respirent la bonté proverbiale de ce prince si justement appelé " le Père du Peuple ". Toutefois, ils ne devaient pas acheter chez les particuliers dans un rayon de 20 lieux autour de Paris, mais se fournir sur les marchés de Paris, tenus chaque semaine, ainsi qu'aux foires de Saint-Ouen et de Sceaux.

Les charcutiers restèrent encore soumis à trois inspections successives, exercées par les employés de l'Hôtel de Ville, soit par les langueyeurs qui examinaient la langue des porcs vivants sur les marchés avant la vente, soit par les tueurs chargés de tuer et "habiller" aux abattoirs pour vérifier les morceaux inférieurs. Ces deux offices paraissaient déjà dans l'ordon-nance de 1351 ; enfin, par les courtiers, visiteurs de chair, nommés dans les lettres de Charles VI en février 1416 sur la prévôté des marchands. Ceux-ci inspectaient les viandes chez les charcutiers.
Les visites de ces courtiers et des jurés de la communauté ayant donné lieu à des difficultés, plusieurs arrêtés déclarèrent que les deux parties feraient concurremment leurs visites aux Halles et dans les boutiques, les uns pour cause de salubrité publique, les autres pour la bonne exécution des règlements de métier sans toucher, toutefois, leur droit de visite aux halles.

Les privilèges de 1476 reçurent les confirmations simples de Louis XII, Charles IX, Henri IV et Louis XIII. A partir des créations d'office par Louis XIV en 1691, sur leurs offres de prix, les charcutiers obtinrent l'union à leur communauté des jurés, pour 12.ooo livres, le 15 mai 1691 ; des contrôleurs des comptes pour  7.334 livres le 6 juillet 1704.
Les charcutiers se trouvaient affranchis des nouveaux offices, moyennant ces versements, mais il leur restait les courtiers visiteurs, en rivalité avec leur jurés, dont le nombre venait d'être porté de 2 à 4 ; ils offrirent au Roi de racheter ces offices et ils s'engagèrent à payer 62.000 livres. La communauté achetait ainsi chèrement une indépendance relative, que l'extension toujours croissante de son commerce lui faisait désirer davantage.

De nouveaux statuts, rédigés en 18 articles, augmentèrent leurs divers droits du métier et servirent de garantie aux prêteurs en assurant aux règlements une exécution plus ponctuelle ; on les retrouve d'ailleurs dans un autre texte rendu en 50 articles par les lettres de Louis XV, en date du 28 juillet 1745, où tous les points d'administration sont prévus et règlés.

D'après le guide des marchands de 1766, la confrérie dédiée à la Saint Vierge avait sa chapelle aux Grands Augustins. La nouvelle communauté de 1766 prit pour patronne Sainte Catherine.

Saint Antoine est aujourd'hui, comme chacun le sait, le patron des charcutiers et son image inséparable de celle d'un cochon gras et rose.

En juin 1891 naît le syndicat Général de la Charcuterie Française et en 1899, il prend le nom de Fédération des Charcutiers de France.

En 1936, cette Fédération devient la Confédération des Charcutiers, tant en France qu'aux colonies.

L'évolution du métier avec l'activité "traiteur", la Fédération porte aujourd'hui le nom de Confédération Nationale des Charcutiers et des Traiteurs de France.