La farine et le métier de boulanger pat164

LA FARINE et le MÉTIER de BOULANGER à travers les âges pat164

Dates historiques :

- 8000 à - 5000
Tanur ou Tabun
Tanur ou tabun : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours ; il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d'un système de tirage à la base.

- 8000 à - 5000
Cloche ou coupole à cuire
Cloche ou coupole à cuire. On faisait un feu avec beaucoup de braise, on posait la cloche dessus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude, on soulevait pour enlever la braise, puis on posait la galette ou le pain, on rabaissait la cloche et enfin on entourait puis on recouvrait le tout de braise.

-150 à - 50
Progression du Froment en Europe
Les romains vont promouvoir la culture du froment, son grain nu ne nécessite plus de grillage ou de pilage avant moulure, de plus il contient du gluten. Vers +100 le froment sera cultivé largement dans l'empire romain.

Vers 1000
Instauration d'un impôt: le Ban
Tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique ( d'où le nom 'moulin banal' et 'four banal').

Vers 1000
Un agent seigneurial : le fournier
Il semble qu'à chaque fois qu'un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle et un four à pain. Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au fournier. Le coût de cuisson se situait aux alentours d'une tourte due pour une quinzaine de cuites.

1080
Apparition en Europe des moulins à vent
Apparition en Europe des moulins à vent dont les croisés avaient pu observer les détails de construction et apprécier le fonctionnement en Orient .La construction des moulins à vent à des milliers d'exemplaires, témoigne au cours du Moyen-Age d'une progression des céréales et, par conséquent, de la consommation du pain.

1167
Corporation des talmeliers
La création de cette corporation s'effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son moulin et rapporte la boulange brute, c'est - à - dire le produit de la mouture. Il a parfois un ouvrier pour tamiser sa farine, en fonction des qualités de pain qu'il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l'élite urbaine.
A certaines époques, cette corporation a pu être très puissante, au point de pouvoir financer par exemple, un vitrail de la cathédrale de Chartres.

1546
Interdiction de repasser les sons sous la meule
La mouture à la grosse ne permet pas d'obtenir une extraction importante, ainsi dans la plupart des cas, les sons sont encore gorgés de farine. Pour d'obscures raisons, les médecins vont prétendre que la farine, qui pourrait être obtenue en reprenant ces sons et en les repassant sous la meule, est indigne d'entrer dans le corps humain. Les boulangers ont d'ailleurs le droit de nourrir des porcs afin d'utiliser ces sons. Cette mesure va bloquer tous les progrès en mouture et accentuer les pénuries par la sous extraction qu'elle impose.

Pain brie
Un autre pain connaîtra le succès au 16ème siècle : Le pain de chapitre. Il sera fabriqué avec une farine très blanche. Sa pâte sera ferme et la fin du pétrissage s'effectuera avec une brie, (sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures).(Arpin)

le pain mollet à l'italienne
Entre 1450 et 1550, on assiste à une montée du luxe dans les villes. Les pâtisseries à base de sucre de canne et de poudre d'amande apparaissent en Italie. En France, vers 1570, les cuisiniers de Catherine de Médicis fabriqueront pour la reine, un pain mollet contenant lait, sel et levure de bière. Peu après, ce pain fera fureur à Paris.
L'appellation pain mollet provient du fait que la pâte est nettement plus hydratée que ce qui se faisait alors. La levure introduite permet d'obtenir une mie 'oeillettée', c'est - à - dire bien alvéolée. Avec ce pain mollet, la technologie de panification prend un nouveau départ à Paris.

1570
Création d'une police du blé et du pain
Cette police sera chargée de contrôler le négoce du blé sur les marchés aux grains, d'effectuer à intervalles réguliers des essais de rendements de farine en pain afin de déterminer le prix de vente maximum. Elle imposera également des qualités réglementaires, la présence de balances sur les lieux de vente et des marques sur le pain. Chaque boulanger appose un poinçon avec ses initiales sur les boules avant cuisson

1662
Les blés du roi évitent la famine
Les récoltes des dernières décennies du 17ème siècle sont catastrophiques. Dans les campagnes, des pseudo - pains de glands, de racines de fougères, de farine de lentilles sont consommés. Selon certains chroniqueurs, des hommes en sont réduits à brouter de l'herbe.Des hordes de pauvres affamés affluent vers les villes d'où ils sont repoussés violemment.

1666
La levure de bière au banc des accusés
1670 Ce procès témoigne de la progression depuis un siècle de l'emploi de la levure de bière. Après bien des polémiques et des plaidoiries de médecins, (citant leurs confrères grecs de l'Antiquité), la levure de bière sera autorisée sous certaines conditions de proximité des brasseries, car cette levure se conservait très mal.

1700
Apparition de farines tamisées sur les marchés
Alors qu'auparavant le boulanger tamisait lui - même sa farine pendant la seconde moitié du 17ème siècle, certains meuniers commencent à expérimenter une mouture dite à blanc. Les sons gras sont sassés énergiquement, voire repassés sous la meule malgré l'interdiction.
De nouvelles boutiques de boulanger ouvertes sur la rue, mais grillagées, apparaissent sur cette illustration de la fin du 17ème siècle. On remarque les grosses boules 'coiffées' sur les étagères.

1750
Début de la mouture économique
A la suite d'une disette sévère l'interdiction de 'remouture' des sons gros est enfin levée. A Paris, des minotiers innovants élaborent la mouture économique, une mouture progressive avec laquelle les blés sont mieux nettoyés, les produits de mouture repassés plusieurs fois sous de nouvelles meules. Le tamisage est assuré par des bluteaux plus performants.
On obtient ainsi plus de farine blanche et de meilleure qualité.De plus, on assiste à la naissances des premières minoteries importantes autour de Paris ( moulin de Corbeil). Le meunier, qui auparavant avait un rôle effacé, devient marchand de farine.

1780
Essais de chauffage au charbon
Compte tenu de l'élévation du prix du bois, des essais de chauffage de four avec du charbon ou de la houille sont effectués. A Paris, dans de grandes boulangeries militaires, on teste les premiers ouras
(conduits au-dessus du four qui permettent d'animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte).
Des prototypes de pétrins mécaniques, actionnés à bras, sont testés en France mais aussi en Italie et en Autriche

1793
Voeu pour un pain de l'égalité
'La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité'.

1836
La boulangerie Mouchot rue de Grenelle
Il s'agit vraisemblablement de la première boulangerie privée de type industriel. Plusieurs pétrins mécaniques y sont actionnés par un manège à chiens,puis par une machine à vapeur des fours indirects aérothermes (inventés vers 1811 en Angleterre) assurent la cuisson du pain.

1922
Brûleur à fuel
Inventé en 1918, le brûleur à fuel se diffuse vers 1922 dans les villes.
A la campagne, il est plus facile et moins coûteux de continuer à chauffer au bois. C'est pourquoi le brûleur à fuel apparaîtra beaucoup plus tard (1930 / 1945) avec de grandes différences suivant les régions.

1922
Le batteur mélangeur
Le batteur mélangeur permet d'éviter de pétrir à la main les pâtes de viennoiserie. Il rendra également d'énormes services aux pâtissiers pour la préparation de leurs crèmes.

1936
Armoires frigorifiques pour la pâtisserie
Vers 1936, les société FRIGIDAIRE et BONNET commercialise des armoires frigorifiques. C'est un progrès considérable. Depuis le début du siècle le marché de la pâtisserie s'est beaucoup développé, de nombreux boulangers fabriquent et vendent de la pâtisserie