Sujet: Lapin en saupiquet cus378 Ven 24 Mai - 16:53
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Voici un saupiquet de lapereau à l'ancienne
Ingrédients pour 5 personnes - 1 lapereaux de 1,8 environ avec le foie - 75g de graisse d'oie - 100g de jambon sec - 100g d'oignons - 2 gousses d'ail - 50g de vinaigre (cidre, ou Xérès…) - 250 g de vin rouge ou vin blanc - 1 petit B.G. (bouquet garni) - Cognac à vue - Sel, poivre du moulin - 3 clous de girofle - Croûtons de pain de mie = 10 pièces
Procédé 1) Parer et rôtir le lapereau 2) À part : faire revenir l'oignon émincé, le jambon en dés et l'ail pilé (écrasé). Réserver 3) 30 mn avant la fin de la cuisson des lapereaux : déglacer avec le vinaigre choisi puis le vin rouge. Ajouter le BG 4) Mixer le foie avec le cognac (on peut ajouter un peu de madère) 5) Sortir le lapereau 6) Tamiser le jus de cuisson et réduire. Ajouter les foies puis du beurre et fouetter (monter au beurre) 7) Vérifier l'assaisonnement. Ajouter les oignons et jambon 8) Passer les croûtons au beurre (frire) 9) Découper le lapereau 10) Napper les assiettes, garnir et servir
Conseils 1) bien "compoter" les oignons avant d'ajouter le jambon
2) pour remplacer la cuisson au four on peut faire découper le lapereau les envelopper de crépine et les faire revenir au beurre dans une cocotte.
Vin d'accompagnement : Beaujolais ou Gamay -------------------------------------------------------------------------------------------
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