Côte de veau, crumble et pignon asperges vertes et parmesan sit206

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Temps total : 1 heure 15 minutes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
* 4 côtes de veau premières de 320 g
* Conserver les parures à part
* 800 g d'asperges vertes
* 60 g de parmesan râpé grossièrement
* 120 g de beurre
* 50 ml d'huile d'olive
* 100 ml d'huile d'arachide

Garniture aromatique :
* 2 échalotes taillées grossièrement
* ½ gousse d'ail taillée grossièrement
* 20 g concentré de tomates
* 100 ml de vin blanc
* 1 bouillon cube
* sel, poivre du moulin

Crumble :
* 120 g de parmesan italien
* 60 g de gruyère
* 60 g de mie de pain sèche
* 1/2 gousse d'ail
* 5 feuilles de basilic
* 2 feuilles de sauge
* 30 g de pistaches
* 30 g de pignons

Procédé :
1. Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l'ail, la tomate et le bouillon.
2. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
3. Passer le bouillon au chinois, l'enrichir d'une noix de beurre, assaisonner et réserver.
4. Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d'eau avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
5. Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l'ensemble ne soit que grossièrement haché.
6. Cuire les côtes au beurre et à l'huile d'arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l'extérieur mais rosées à l'intérieur.
7. Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jusqu'à coloration. (210°C ou Th-7/ Temps : 15 minutes)
8. Réchauffer les asperges.
9. Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part
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Une belle recette de saison avec un crumble au parmesan !! bon appétit

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