| | | Pâté de foie gras en croûte ftu177 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Pâté de foie gras en croûte ftu177 Jeu 9 Mai - 9:45 | |
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Éléments pour 6 personnes
Pour la pâte :
- 750 gr de farine
- 250 gr de bonne graisse de porc, mêlée à ¼ de beurre
- 40 gr de sel fin
- 5 jaunes d'œufs
- 2dcl d'eau
Pour le foie
- 1 foie d'oie ou de canard de 500 gr
- truffes (facultatif)
- farce de porc haché assaisonnée très finement (sel, poivre, 4 épices…)
Conseils…suggestions…
* La pâte se prépare la veille
* les truffes ne sont pas obligatoires
* vous pouvez également remplir ce pâté avec du veau et du jambon à la place du foie gras
* vous pouvez également mettre un foie en conserve au lieu d'un foie frais, dans ce cas le laisser au four juste le temps que la croûte du pâté soit bien cuite
Procédé
Pour la pâte dans un récipient mettre :
1) la farine, la graisse et le beurre délayez avec 1 peu d'eau froide
2) 2dcl et le sel
3) pétrir avec les mains en y mêlant peu à peu 4 jaunes d'œufs
4) si cela est nécessaire vous pouvez ajouter un peu d'eau afin
5) d'obtenir une pâte ni trop ferme, ni trop molle, mais bien consistante.
6) Lorsque le mélange est presque fini
7) fraisez la pâte (consiste à écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant devant soi par petites parties, et en prenant soin de mêler intimement toutes les substances) à faire 2X
8- puis vous la roulez en boule bien lisse, vous l'enveloppez dans un torchon propre et vous la laissez reposer au frais (pas au froid)
Cuisson classique : enfourner à 210° pour saisir la pâte puis baisser la T° à 150° pendant 45 mn à 1h
Laisser refroidir. Démouler et déguster 24 à 48 h après cuisson.
Le lendemain :
1) vous étendez la pâte et y découpez un rond dont vous garnissez une petite tourtière ou un moule à charnière ce qui permet de l'ouvrir pour sortir le pâté une fois cuit.
2) Mettre à l'intérieur le foie (au choix canard ou oie)
3) coupé en tranches pas trop minces et vous intercalez une tranche de foie un peu de farce de porc
4) vous assaisonnez (sel poivre du moulin)
5) vous placez ça et là des morceaux de truffes (si vous en avez) et vous bouchez les vides avec de la farce.
6) Saler poivrer humectez le tout avec une cuillère à soupe d'eau de vie
7) rabattez alors la pâte sur le foie
8- découpez 1 rond plus petit dans la pâte restante et collez le dessus en mouillant avec un peu d'eau
Idées…
Pour la présentation chacun fait à son idée.
Pour le vin d'accompagnement, un vin blanc doux ou du champagne.
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