Terrine de lapereau compoté au four fd340

Les recettes d'autrefois

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 4 heures

Pour 6 à 8 personnes :
2 lapereaux de 1,500 kg à 1,800 kg
100 g de carottes
100 g d'oignons
Thym, 1 feuille de laurier
Sel, poivre
Alcool de prune
1 barde de lard
1 bouquet garni

Procédé
Désossez entièrement les lapereaux et coupez la chair en gros dés, salez, poivrez, mélangez.

Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en rondelles fines.

Bardez une terrine à pâté, disposez les morceaux de lapin par couches en intercalant les carottes, les oignons, le thym effeuillé et le laurier brisé.
Arrosez d'alcool de prune pour que les viandes soient bien imbibées, recouvrez d'un morceau de barde, posez le couvercle et faites cuire au four 200°C (6-7 au thermostat) et au bain-marie pendant 4 heures.

Pendant ce temps préparez le fumet de lapin
Mettez les os des lapereaux dans une grande casserole.
Recouvrez-les d'eau, ajoutez le bouquet garni, sel, poivre, faites cuire 1h 15 environ.
Passez au chinois, dégraissez et parfumez la gelée obtenue avec un peu d'alcool de prune.
Astuce
Si le jus n'est pas assez corsé, on peut lui ajouter de la gelée du commerce pour le renforcer.

Lorsque la terrine est cuite, laissez-la refroidir, dégraissez-la et versez dessus la gelée.
Mettez 48 heures minimum au réfrigérateur.

Servez avec une salade verte bien assaisonnée.

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