Coquelets aux olives vertes, gratin dauphinois ft471

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Préparation : 35 mn / Cuisson : 50 à 60 mn

Ingrédients pour 4 personnes
* 2 coquelets (préparés par votre volailler ou traiteur et fendus en deux)
* 60 g de beurre
* 120 g de lard (poitrine fumée)coupé en petits morceaux
* 2 oignons + 1 branche de céleri hachez-les
* 1 carotte taillée en dés très fin (brunoise)
* 20 g
* 300 g de bouillon de légumes (ou fond de veau, volaille...)
* 120 g de madère (80+40)
* 1n petit bouquet garni
* 1 c/S de concentré de tomates
* 100 g d'olives vertes
* persil haché
* sel et poivre du moulin

Préparations :
Parez ces demi-coquelets en coupant les petits os, aplatissez-les, assaisonnez-les.

Chauffiez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir le lard fumé.
Laissez dorer ces lardons puis réservez-les.
Dans le même beurre, faites revenir les demi-coquelets, faites-les dorer de tous côtés et laissez-les bien colorer. Retirez-les, tenez-les au chaud.

Dans la même sauteuse, jetez les oignons et le céleri hachés, les dés de carotte. Faites-les également dorer puis saupoudrez-les avec la farine. Laissez roussir à brun, puis mouilliez avec le bouillon ou le fond choisi et les 80 g de madère.
Ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 20 à 30 minutes à très petit feu (mijotage).
Passez alors cette sauce au chinois puis ajoutez-lui le concentré de tomates.

Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, égouttez-les.
Remettez les coquelets et les lardons dans la sauteuse, ajoutez les olives, mouillez avec la sauce.
Couvrez, laissez frémir doucement 20 à 30 minutes.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez les 40 g de madère. Ne laissez plus bouillir.
Finition-Service
Dressez les demi-coquelets côte à côte sur le plat de service, entourez-les avec les olives et les lardons. Nappez- les avec la sauce, saupoudrez de persil haché.
Servez très chaud.

Boisson conseillée pour cette recette : un Bordeaux Médoc

Suggestion d’accompagnement : un gratin dauphinois=>=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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