je vous laisse ma recette qui permettra à chacun de faire son saumon fumé,
ce n'est pas plus compliqué que de faire une terrine ou un tajine, il faut juste un peu de temps et de méthode, et surtout l'envie de manger un produit d'exception.
voila dressons le tableau,
j'ai finis par ne plus manger de saumon fumé car je n'y retrouvai pas le goût que j'aimais et que j'en attendais,
je trouvais le saumon, gras, sans texture, et surtout avec un fumet qui n'avait plus rien de naturel.
il y à 3 ans un ami me fait gouter du saumon fumé artisanal, fait maison dans son garage,
on discute un peu et voila, je pouvais à nouveau manger du saumon, mais du bon du très bon.
et comme je reste fidèle à mon adage,
"le meilleur n'est pas forcément plus cher que le mauvais",
j'ai pris mon tablier et suis passé à l'attaque.
toute la difficulté réside dans l'approvisionnement en matière première de qualité à bon prix, mais là je défonce une porte ouverte.
mon choix s'est porté sur le saumon d'écosse label rouge,
même si ce n'est pas le top du top ( saumon de la l'adour) , c'est déja un critère de relative qualité.
minimum 1 ans d'èlevage, 16% max de gras dans le poisson !
par chance on en trouve régulièrement chez leclerc en poisson entier à 17-18€ le kilo
certes c'est un achat important, un poisson fait de l'ordre de 4,2kg, mais pour 80 euros,
on aura 2 beau filet de 1,45kg chacun, le reste environ 300grs de miettes ( => lasagne au saumon, tagliatelles saumon, rillettes ) et enfin 1,1 kg de tête et arêtes ( à réserver pour un fumet ? )
au départ nous avons donc un prix de revient proche des 24€ /kg de saumon fumé.
mais si vous avez comme moi accès à un fournisseur pro n'hésitez pas.
allons y :
lever les deux filets, et gratter les restants de chair sur la carcasse, réserver pour l'usage souhaité.
retirer les arêtes des deux filets,
elles sont longues et pour les arracher proprement il faut tirer dans l'axe de l'arête,
au bout de 3 arêtes on a compris comment faire !
poser les deux filets à plat cote à cote,
saupoudrer de sucre de canne en poudre légèrement, et masser les chairs avec ( le sucre va permettre de renforcer la couleur du saumon, cela va aussi permettre d'homogénéiser la couleur du filet )
recouvrir généreusement en massant de sel sec gros et fin mélangé, les deux filets,
coté peau et coté chair ( par dessus le sucre ) , au passage l'on note que le sucre à déja fait ressuer le saumon.
laisser reposer 1 nuit entière les deux filets ainsi parés. ils vont perdre leur eau, il faut donc le faire sur une grille avec un récipient en dessous pour évacuer l'eau, et éviter que le filet soit dans la saumure.
bien sur j'utilise du sel sec du golfe du morbihan, mais guérande c'est bien quand même
le lendemain matin, rincer les filets, et les dessaler à l'eau clair,
je le fais pendant 4 heures, en changeant l'eau toute les 2 heures.
vers midi, sortir les filets les égoutter, sécher, et les assaisonner,
je recouvre d'un mélange de cerfeuil, aneth, et 5 baies saupoudrer allègrement enfin
les mettre au réfrigérateur pendant 36 à 60 heures.
mais pour quoi faire me direz vous ? simplement pour assécher la viande, tout en collant l'épice à la viande.
en effet le fumage nécessite une viande sèche il ne prends pas sur une viande humide,
ce temps de repos est indispensable. et l'épice doit etre mise avant fumage.
quand les filets sont bien secs, les positionner dans le fumoir, verticalement attaché sur un crochet ou à la ficelle ou a plat quand ce sont des demi.
( à savoir, si vous souhaitez finalement les conserver en demi filet, couper les avant fumage, le fumage agissant comme un conservateur, il vaut mieux couper avant qu'après, vous réduiriez la durée de conservation des demi-filets)
reprenons, positionner dans le fumoir et fumer une nuit entière,
on trouve tout un tas de petit fumoir à froid à des prix très compétitif qui sont parfaitement adapté à un usage privé. à partir de 150 €. ebay, amazon etc...
pour fumer, il faut impérativement respecter quelques bases,
on réalise un fumage à froid, cela veut dire que la température du fumoir ne doit jamais dépasser 25°C. il faut donc fumer en hiver, ou la nuit en surveillant de très près les températures.
il ne faut pas fumer un jour de pluie, car l'humidité trop importante va donner un autre gout au fumage !
je fume essentiellement la nuit en hiver, quand il fait froid et sec.
j'utilise de la sciure de bois de hètre, comme tout le monde, il n'existe aucun secret sur le fumage, si la viande est bien préparée, que le temps est bon, le fumage est bon.
le lendemain matin, récupérer les filets de saumon et surtout, surtout, les mettre sous vide de suite, pourquoi , d'abord parce que si vous mettez un filet de saumon qui sort du fumage dans votre frigo, vous allez boucané tout votre frigo !
ensuite parce que le passage sous vide va permettre :
1- de conserver longtemps très longtemps votre filet
2- homogénéiser le gout du poisson
3- permettre de le garde au frigo sans boucaner le frigo
les laisser à minima 1 semaines sous vide
au passage le demi filet est beaucoup plus facile à ranger dans le frigo que le filet entier.
une fois sous vide le temps de conservation est de l'ordre de 6 semaines, je ne donne aucune garantie au delà. ( en fait la viande commence à se cuire, et la texture change)
quand vous ouvrez un sachet, considérer 10 jours pour le consommer.
au final car c'est important de le savoir, avec le salage, le filet va rendre de l'eau et perdre un peu de poids, le poids final du filet devrait etre de l'ordre de 1,3kg, soit environ 32€ du kilo en prix de revient.
à ce tarif vous entrez en comparaison tarifaire avec un saumon fumé premier prix de marque distributeur, mais vous n'avez absolument pas le même produit, mais ca épicurien comme vous êtes, vous le savez déja
bonne dégustation à toutes et tous
Aujourd'hui à 5:41 par angèle007
Sujet: et si l'on fumait du saumon 
