| | | Daube à la provençale en terrine lutée cus46 |  |
| | | Auteur | Message |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Messages : 24185
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Daube à la provençale en terrine lutée cus46 Mar 13 Mai - 10:25 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Luter (composition-définition)Composée d'un mélange de farine, de blanc d'œuf, de sel et d'e au.Sert à fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter.
La pâte à luter est une pâte morte.
MéthodologieDétailler en gros carrés 1,5 kg de bœuf dans la tranche, paleron et gîte noix. Les traverser d'un lardon et mariner avec :Une bouteille de vin blanc, 100 g de cognac et deux cuil/s d'huile. Disposer les morceaux dans une daubière ou terrines avec couvercle par couches alternées de : * couennes préalablement blanchies et détaillées en petits morceaux carrés ; * lard demi-sel coupé en dés et blanchi ; * carottes émincées en fines rondelles ; * champignons et oignons hachés crus ; * tomates concassées ; * ail broyé ; * fragments de thym et de laurier ; * olives noires dénoyautées. Au centre des couches de viande et de condiments, placer 2 bouquets de persil contenant chacun un fragment d'écorce d'orange sèche. Ajouter la marinade, compléter avec 300 g de jus de veau, couvrir et "luter" le récipient (blanc d'œuf et farine ) Temps de cuisson long = compter 6 à 7 heures à 140°C Au moment de servir : dégraisser le jus et retirer les bouquets. Légumes d'accompagnement selon votre choix._ |
| | | | Gastrom
Admin & Traiteur Pro
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
| | Sujet: Re: Daube à la provençale en terrine lutée cus46 Mer 6 Jan - 11:51 | |
| L'idée du jour pour un petit air du midi  _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | Vagabonde
Messages : 1953
Date d'inscription : 26/09/2013
| | Sujet: Re: Daube à la provençale en terrine lutée cus46 Jeu 7 Jan - 17:48 | |
| Chef, la daube s'habille "chic" dans tes marmites. De la haute cuisine! |
| | | | marie74
Modératrice
Messages : 6224
Date d'inscription : 28/07/2014
Age : 78
Localisation : haute savoie
| | Sujet: Re: Daube à la provençale en terrine lutée cus46 Jeu 7 Jan - 18:22 | |
| en Camargue, j'en ai eu mangé de très bonnes en restaurant
_________________
marie74
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| | Sujet: Re: Daube à la provençale en terrine lutée cus46 | |
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| | | | | | Daube à la provençale en terrine lutée cus46 | |
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