Terrine de lotte au poivre vert,saumon fumé et son coulis de tomate ch08

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    Éléments pour une terrine de 1kg environ
    - chair de lotte        350g
    - filets de merlan     250g
    - panade                250g
    - crème                  125g
    - œufs entiers..…..3                         
    - tranches fines de saumon fumé

- cognac/armagnac     15g
- vin blanc                 10g
- sel, poivre, muscade
- poivre vert              10g
- fumet de poissons + gélatine
 
  Procédé
  Pocher la chair de lotte coupée en gros cubes, dans un fumet froid et porter à 80°C pendant 5 mn.

 PANADE :  
 150g lait - 50g farine tamisée - sel, poivre.
Technique
Dans une casserole à fond épais, chauffer lait et beurre
Une fois le beurre fondu ajouter en une seule fois la farine
Mélanger vivement (comme pour une pâte à chou)
Travailler sur le feu, la masse doit se détacher nettement du fond de la casserole
Conseil
Pour une meilleure diffusion dans la farce, incorporer la panade légèrement tiède.
Remarque
En principe les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l'élément de base et ce, quel que soit cet élément. Généralement les panades ne doivent être employées que complètement froides sauf pour la panade à la pomme de terre.

 FARCE :
  Mettre au robot les filets de merlan assaisonnés et la panade froide.
  Mélanger et ajouter les œufs un à un,  puis la crème par petites fractions ainsi que l'assaisonnement.
  Obtenir une farce lisse et ferme.

 MONTAGE :
Couper la lotte en petits cubes. "Barder" les terrines préalablement beurrées, avec les tranches fines de saumon fumé.
Remplir en alternant la farce et la lotte.Crépiner + beurre fondu dessus.

CUISSON :
Four bain-marie à 180/120°C  et cuire pour obtenir à cœur 78 au thermo sonde.
Dès la sortie du four arroser les terrines avec du fumet corsé (et gélatiner). Charger légèrement pendant le refroidissement.

Sauce d'accompagnement
*   250 g de coulis de tomates réalisé à partir de tomates fraîches, pelées et épépinées et passées à la poêle, au beurre avec oignon et une pointe d'ail.

*  Terminer le travail au mixer, ajouter le jus d'un citron et 125g de fromage blanc à 0 % de M.G., une cuil/s de persil haché et une  autre de cerfeuil haché.

Variante...idée...
* Cette recette peut servir de principe de base pour d'autres ingrédients (poissons).
* On peut remplacer le saumon fumé par des lamelles fines de courgette
* On peut mettre au centre de la terrine des cubes de légumes pochés et/ou de poissons
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