Couteaux en escabèche

Couteaux en escabèche

Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 couteaux
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 50 gr de petits oignons blancs au vinaigre
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 cuillère à café de baies roses
- 10 cl de vin blanc
- sel
- poivre

Préparation :
Faites tremper les couteaux dans de l’eau froide pendant 1 h. 
Rincez-les soigneusement pour éliminer le sable puis égouttez-les. 
Faites chauffer 1 cuillère d’huile dans une grande poêle et ajoutez les couteaux. 
Salez légèrement, poivrez et faites cuire pendant 3 à 4 minutes en mélangeant souvent, jusqu'à ce qu’ils soient ouverts. 
Laissez tiédir puis taillez la chair des couteaux en julienne. 
Réservez.
Pelez la carotte, puis coupez-la en petits dés. 
Pelez et hachez les gousses d'ail. 
Rincez le blanc de poireau et taillez-le en julienne. 
Dans une casserole, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et faites cuire les carottes, la julienne de poireau et l'ail pendant 5 minutes. 
Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le vinaigre, le reste de l'huile d'olive et les petits oignons. 
Portez à ébullition et éteignez le feu. 
Laissez refroidir.
Versez la préparation sur les couteaux. 
Couvrez avec un film alimentaire et laissez mariner au moins 4 heures au réfrigérateur.
A l’aide de cercles, dressez la préparation sur chaque assiette. 
Parsemez de baies roses grossièrement concassées et de cerfeuil et servez frais.