Marcassin aux poires à la gelée de groseilles, sauce chasseur cus758

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Préparation : 35 mn
Macération des poires : 24h
Cuisson : 20 à 25 mn (par 500 g)

Pour 12 personnes :
- 1 épaule de marcassin désossée ou 1 rôti de 2 kg environ
- 30 g de beurre
- 12 poires à chair tendre
- 100 g de liqueur de cassis.
Pour la marinade :
2 bouteilles de côtes-du-rhône
100 g de vinaigre de vin
1 morceau de sucre
2 carottes coupées en rondelles
1 oignon coupé en rondelles
1 gousse d'ail
10 grains de poivre, thym, laurier.
Pour la sauce chasseur :
50 g de beurre
100 g de poitrine de marcassin coupée en cubes
1 oignon
50 g de farine
2 c/S de gelée de groseilles.

Procédé :
* Faites bouillir, pendant 5minutes, tous les éléments de la marinade. Laissez refroidir.

* Faites macérer le marcassin dans cette marinade pendant 2 jours environ, au réfrigérateur.

* Égouttez et épongez la viande. Enduisez-la avec 30 g de beurre et faites-la cuire à four moyen th.7 - 200°C- en l'arrosant de temps en temps avec un verre de marinade.

* Préparez la sauce chasseur :
Faites réduire de moitié la marinade restante et filtrez-la.
Dans une casserole à fond épais, blondir doucement le beurre avec l'oignon émincé et la poitrine de marcassin.
Ajoutez la farine. Faites cuire doucement en remuant jusqu'à coloration brun clair.
Mouillez avec la marinade et cuire encore 10 minutes.

* Ajoutez la gelée de groseilles et un verre de jus de déglaçage du fond de rôti.
Vérifiez l'assaisonnement et filtrez.

* Pelez les poires en les conservant entières et en gardant la queue, faites-les macérer 24 heures dans un récipient couvert avec la liqueur de cassis.
Enveloppez chaque poire dans une papillote d'aluminium.
Enfournez-les avec la viande 20 minutes avant la fin de la cuisson de celle-ci.

* Servez le marcassin en tranches sur des assiettes chaudes.
Nappez avec un peu de sauce et présentez le reste en saucière.
Entourez avec les poires ôtées de leurs papillotes.
Variante : on peu ajouter des pommes de terre vapeur si on le souhaite, ou des pâtes fraiches.
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